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Weichlaubige Kräuter werden nicht mitgegart
Das gewisse Extra für jede Speise
München (dapd). Kräuter geben jeder Speise das gewisse Etwas. Doch nicht alle entfalten ihre Aromen auf die gleiche Weise - daher unterscheidet sich auch ihre Verwendung in der Küche, sagt Susanna Bingemer, Koautorin des Buches "Gartenküche - Frischer Genuss rund ums Jahr".
Wie die Kräuter zubereitet werden, komme darauf an, ob sie hartlaubig oder weichlaubig sind. Hartlaubige Kräuter würden in der Regel mitgegart. "Ihre Aromastoffe lösen sich am besten in Fett, so dass sich ihr Geschmack erst dann voll entfaltet", sagt die Kräuterexpertin. Zu den Hartlaubigen gehörten zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Lorbeer oder Lavendel. Da Lorbeer auch nach dem Garen noch hart bleibe, esse man ihn allerdings nicht mit.
Salbei, der auch zu den hartlaubigen Kräutern gehört, könne in bestimmten Fällen auch ungegart gegessen werden. "Roher Salbei macht sich in dünne Streifen geschnitten sehr gut in einer Salatsoße", sagt die Expertin.
Ungegart werden auch Basilikum, Koriander, Schnittlauch oder Petersilie verzehrt. Diese und andere weichlaubige Kräuter verlören nämlich ihr Aroma beim Garen, sagt Bingemer. Sie eigneten sich daher eher zum Garnieren von Gerichten. "Man kann sie aber auch am Ende der Garzeit dazugeben und ganz kurz mitkochen oder in die fertige Speise mischen", sagt die Expertin.
Der weichlaubige Oregano wiederum schmeckt nicht frisch, sondern getrocknet am intensivsten, während andere Kräuter beim Trocknen an Aroma verlieren. "Daher findet man dieses Kraut seltener frisch im Handel", sagt Bingemer.
