Benjamin Unger mit einer seiner Kloßspeisen. Sie kämen bei den Gästen super an. "Die Leute wollen regionale Gerichte", sagt er.
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Zurück zu den Wurzeln: "Freie Presse" sucht regionale Rezepte
Auer Küchenchef Benjamin Unger und erklärt, wie man Traditionelles neu aufleben lässt
McDonalds ist nicht alles. Benjamin Unger lässt diesen Satz zweimal fallen, während er über den Stellenwert von Tradition und Regionalität in der Küche spricht. Der Satz ist wichtig, denn er bringt in aller Kürze auf den Punkt, was dem Küchenchef im Auer Hotel "Blauer Engel" am Herzen liegt: Man sollte nie vergessen, woher man kommt. Bei allen Neuerungen und Moden, die permanent das Leben beeinflussen - etwas (kulinarische) Bodenständigkeit tut schließlich gut. "Man sollte sich schon in Erinnerung rufen, was die Eltern und Großeltern früher gekocht haben", sagt Unger und fügt hinzu: "Es ist wirklich wichtig." Silke Arnold-Hösel, Vorsitzende des Slow-Food-Conviviums Südwestsachsen sieht das genauso. "Es hat etwas mit Identität zu tun", meint sie. Und auch damit, die kulinarische Vielfalt auf der Erde zu erhalten. Doch leider seien einige Gerichte aus dem Blick geraten. "Früher haben die Leute saure Nierchen gegessen, heute kennt sie kaum noch jemand." Weil Innereien im Handel kaum zu finden sind und so seltener auf dem Küchentisch landen.
Für Unger geht es darum, althergebrachte Gerichte zu pflegen. Er verbindet dabei Tradition und Innovation, wenn er alte Gerichte neu aufleben lässt. Und so ist es selbstverständlich, dass sich auf seiner Speisekarte Dinge finden, die typisch für das Erzgebirge sind. Klöße zum Beispiel. Unger füllt sie etwa mit Backpflaumen, paniert und bäckt sie anschließend aus - aus dem vermeintlich langweiligen Kloß wird so eine krosse Angelegenheit. Falsches Bauernfrühstück nennt er eine andere Variante, die traditionelle Speise neu zu definieren. Die Zubereitung ist simpel: Übrig gebliebene Klöße werden anstatt der sonst üblichen Kartoffeln zerkleinert und angebraten. Ein Tipp für eine schmackhafte Resteverwertung, die nur mit Klößen vom Vortag gelingt. "Mit frisch abgekochten Klößen funktioniert es nicht", erklärt Unger. Das sind Zubereitungen, wie sie sich bei ihm derzeit auf einer eigenen Karte ausschließlich mit Kloßgerichten finden. Altbacken finden seine Gäste das keineswegs. Im Gegenteil. Das komme super an. "Die Leute wollen regionale Gerichte", sagt der Küchenchef.
In Deutschland stand Traditionelles lange Zeit nicht hoch im Kurs. In der Nachkriegszeit ging der Trend weg von dieser Küche, die durch Notzeiten und Nationalismen geprägt war. Inzwischen hat sich der Wind gedreht, wenn auch nicht in jedem Landgasthof. "Es ist oft schwierig, ein gescheites Eisbein mit frischgestampften Kartoffelpüree zu bekommen", hatte der Buchautor und Restaurantkritiker Peter Peter einmal gesagt und bemängelt, dass die Vitalität der bäuerlichen Küche, das Verwenden frischer Produkte im Alltag, fehlt.
Doch wie definiert man eigentlich Tradition und Regionalität, wo zieht man die Grenze? Sind Rouladen ein regionales Gericht? "Regionale Küche ist das Aufgreifen von regionalen Produkten und Grundtechniken in Verbindung mit althergebrachten Zusammenstellungen der Speise", sagt Unger. Er erklärt es am Beispiel der Grünen Klöße: Dafür reibt man Kartoffeln und lässt sie bis zu einem halben Tag stehen. "Sie müssen oxidieren, damit die grüne Farbe herauskommt", erläutert er. In Thüringen dagegen werde die Masse geschwefelt, um weiße Klöße zu bekommen. So gleichen sich zwar die Grundprodukte, die Zubereitungsarten jedoch unterscheiden sich von Region zu Region.
Aber auch wenn die ursprüngliche Küche wieder stärker im Fokus steht - es schadet nichts, hin und wieder über den Tellerrand zu schauen. Küchenchef Unger zum Beispiel lässt auch schon einmal Elemente aus anderen Küchen in traditionelle Gerichte einfließen. Etwa in seinen Zwiebelsalat. Der wird ganz klassisch mit Zwiebeln, Paprika, Essig, Salz, Zucker und Öl angerichtet. Für einen "kleinen Kick" sorgt dann aber noch Szechuan-Pfeffer - die asiatische Küche lässt grüßen. "Der regionale Charakter der Speise muss aber immer zu schmecken sein", findet Unger.
Rouladenfleisch gehört für Unger übrigens ganz klar zu den typischen Grundprodukten der erzgebirgischen Küche - neben Rotkohl, Kartoffeln, Zwiebeln und Speck. Bei dem gerollten Fleisch setzt der Auer Profikoch auf die Rezeptur aus Großmutters Zeiten: Saure Gurke hat - entgegen gängiger Praxis - in seinen Rouladen nichts zu suchen. So schmecke das Fleisch etwas runder, findet Unger. Zudem könne man sich die Roulade schnell kaputt machen, wenn die Gewürzgurke nicht genau passe, etwa weil zu viel Pfeffer im Glas ist. Es sind Kleinigkeiten, die am Ende ein Gericht perfekt machen. Nicht nur Unger sieht das so: Die Roulade sei ein deutscher Küchenklassiker, für den gerade Sachsen berühmt ist, sagte der Restaurantkritiker Peter einmal in einem Interview. "Man sollte aber ein bisschen mehr darüber nachdenken, welche Zutaten man einsetzt. Es sind kleine Handgriffe, die ein Gericht am Ende sehr grob oder raffiniert erscheinen lassen."
