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Zum Backen, Kochen oder aufs Brot: Butter ist vielfältig einsetzbar und ein wunderbarer Geschmacksträger. Doch manche schwören stattdessen auf Margarine - auch wegen ihrer Ökobilanz. Was ist da dran?
In Deutschland wird viel Butter gegessen: Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch lag 2025 laut Bundesministerium für Ernährung bei 5,6 Kilogramm. Damit ist er im Vergleich zum Vorjahr leicht gestiegen.
Butter besteht überwiegend aus Milch - genauer aus geschlagenem Rahm, also fettreicher Sahne. Für ein 250 Gramm-Päckchen Butter braucht man laut Bundesinformationszentrum Landwirtschaft etwa fünf Liter Milch.
Der hohe Milchbedarf führt - neben vielen weiteren Kriterien - jedoch dazu, dass Butter Studien zufolge in der Klimabilanz nicht besonders gut abschneidet. "Der CO2e-Fußabdruck von Butter ist größer als der von Schweine- oder Hühnerfleisch - zumindest pro Kilogramm betrachtet", sagt Nils Rettenmaier vom Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu).
Wer bei CO2e-Fußabdruck stutzt: Das ist kein Tippfehler. CO2e bedeutet CO2-Äquivalente. Diese standardisierte Maßeinheit dient dazu, die Klimaauswirkungen unterschiedlicher Treibhausgase vergleichbar zu machen. Neben Kohlendioxid geht es da etwa auch um Methan oder Lachgas.
"Auch wenn in Deutschland natürlich insgesamt mehr Fleisch als Butter verzehrt wird, sind die Auswirkungen auf die ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen sichtbar", erklärt Rettenmaier.
Ist Margarine eine klimafreundlichere Alternative?
Pflanzliche Margarine schneidet da besser ab, so der Forscher. Das zeigt auch eine frühere Untersuchung des ifeu. Dabei kam heraus, dass:
- 9,0 Kilogramm CO2e für ein Kilogramm Butter entstehen
- 5,1 Kilogramm CO2e für ein Kilogramm Butter light - also mit 40 Prozent Fett - entstehen
- 1,7 Kilogramm CO2e für ein Kilogramm Halbfett-Margarine entstehen
- 2,8 Kilogramm CO2e für ein Kilogramm Vollfett-Margarine entstehen
Für Mischstreichfette, die sich aus Butter und Pflanzenfetten zusammensetzen, variierten die Werte je nach Fettgehalt. Sie liegen pro Kilogramm zwischen 6,6 Kilogramm bis 7,2 Kilogramm CO2e. "Hier sind die Unterschiede zur Butter also nicht so groß", sagt Rettenmaier.
Gesamte Ökobilanz im Blick
Aber woran liegt es, dass Butter solche Auswirkungen auf die Ökobilanz hat? Das Umweltbundesamt (UBA) zählt dazu einige Aspekte auf:
- Futter für die Kühe - dafür ist viel Agrarfläche nötig.
- Verdauung der Wiederkäuer - mit jedem Kuh-Pups entsteht Methan, verbunden mit hohen Treibhausgasemissionen.
- Gülle - trägt zur Nitratbelastung des Grundwassers bei.
- Einsatz von Antibiotika - trägt zur Entstehung multiresistenter Bakterien bei.
Diese Punkte hat die ifeu-Untersuchung berücksichtigt. Dabei wurden für knapp 200 Lebensmittel die Auswirkungen des gesamten Prozesses betrachtet - also von der landwirtschaftlichen Produktion bis zur Supermarktkasse. "Es ging nicht nur um die Klimabilanz, sondern auch um den Flächen- und Wasser-Fußabdruck sowie den Phosphat-Fußabdruck", erklärt Rettenmaier.
Das Ergebnis: Pflanzenmargarine weist durchweg günstigere Fußabdrücke auf als Butter - unabhängig davon, ob die pflanzliche Alternative etwa auf Raps- oder Sonnenblumenöl basiert.
Ist Margarine wirklich besser? Beim Kauf auf Details achten
Während bei Butter streng geregelt ist, was rein darf, ist das bei Margarine etwas komplizierter: "Bei Margarine handelt es sich nicht automatisch um ein rein pflanzliches Lebensmittel. Sie kann auch Magermilch, Joghurt oder Buttermilch enthalten", erklärt Claudia Müller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE); bloß "Produkte mit dem Vegan-Siegel enthalten keine tierischen Zutaten".
Es lohnt sich also, im Supermarkt genauer hinzusehen. "Wer zu pflanzenbasierter Margarine greift, kann einen Beitrag zum Klimaschutz leisten", so Rettenmaier. "Wobei Light-Produkte insgesamt sogar noch besser abschneiden als Vollfettprodukte."
Doch Margarine kann aus verschiedenen Fetten und Ölen bestehen, darunter Palmöl, Palmfett und Kokosfett. Das Problem: "Der Anbau von Pflanzen, aus denen Kokosfett sowie Palmöl und -fett gewonnen werden, erfolgt weitestgehend in Monokulturen mit signifikanten Auswirkungen auf die Artenvielfalt", so Müller. Dies sei auch aus ökologischer Perspektive als negativ zu bewerten.
Im schlimmsten Fall werden für das Palmöl Regenwälder gerodet. Daher rät "Öko-Test", beim Kauf palmölhaltiger Margarine auf das Nachhaltigkeits-Label RSPO mit dem Zusatz SG oder IP zu achten. Dieser Hinweis dürfe nämlich nur auf Verpackungen von Produkten mit zertifiziertem Palmöl stehen.
Tipp: Wer die Umweltauswirkungen insgesamt weiter reduzieren will, könne zusätzlich zu Bio-Ware greifen. "Das bringt viel - etwa durch das verstärkte Tierwohl und den Verzicht auf Pestizide", so Nils Rettenmaier. (dpa)
