Mit Deutschlands Brotpapst in der Testbackstube: Was macht ein gutes Brot aus, Herr Geißler?

Lutz Geißler entwickelt Jahr für Jahr unzählige neue Brote.

Lutz Geißler entwickelt Jahr für Jahr unzählige neue Brote. Bild: Wieland Josch

Neben dem Backstein stellt Lutz Geißler noch eine Spezialanfertigung in den Ofen: eine Röhre mit kleinen Steinkugeln, auf die später Wasser kommt.

Neben dem Backstein stellt Lutz Geißler noch eine Spezialanfertigung in den Ofen: eine Röhre mit kleinen Steinkugeln, auf die später Wasser kommt. Bild: Wieland Josch

Daran muss man sich gewöhnen: Teig klebt.

Daran muss man sich gewöhnen: Teig klebt. Bild: Wieland Josch

Temperatur spielt auch außerhalb des Backofens eine wichtige Rolle.

Temperatur spielt auch außerhalb des Backofens eine wichtige Rolle. Bild: Wieland Josch

Akribisch werden alle Vorgänge von Lutz Geißler notiert.

Akribisch werden alle Vorgänge von Lutz Geißler notiert. Bild: Wieland Josch

Manchmal muss es schnell gehen, beispielsweise bei der „Injektion“ des Backofens. Hier kommt Wasser auf heiße Steine.

Manchmal muss es schnell gehen, beispielsweise bei der „Injektion“ des Backofens. Hier kommt Wasser auf heiße Steine. Bild: Wieland Josch

Das Fünf-Komponenten-Brot ist eine Neuentwicklung von Lutz Geißler.

Das Fünf-Komponenten-Brot ist eine Neuentwicklung von Lutz Geißler. Bild: Wieland Josch

Fast zufrieden: Das Fünf-Komponenten-Brot ist etwas flach geblieben, schmeckt aber hervorragend.

Fast zufrieden: Das Fünf-Komponenten-Brot ist etwas flach geblieben, schmeckt aber hervorragend. Bild: Wieland Josch

Erfolgreicher Test: Lutz Geißler mit seinen neuen Broten in der Testbackstube zu Freiberg.

Erfolgreicher Test: Lutz Geißler mit seinen neuen Broten in der Testbackstube zu Freiberg. Bild: Wieland Josch

Ciabatta geht auch ganz edel.

Ciabatta geht auch ganz edel. Bild: Wieland Josch

Lutz Geißler sammelt nicht nur Brotrezepte, sondern auch Zeugnisse des Bäckereihandwerks.

Lutz Geißler sammelt nicht nur Brotrezepte, sondern auch Zeugnisse des Bäckereihandwerks. Bild: Wieland Josch

Freiberg

23.01.2026 | 17:25

Mit Deutschlands Brotpapst in der Testbackstube: Was macht ein gutes Brot aus, Herr Geißler?

Von Wieland Josch

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Er selbst mag die Bezeichnung gar nicht, aber dennoch ist Lutz Geißler als Brotpapst längst eine Größe geworden. In Freiberg hat er vor einem Jahr seine Testbackstube eingerichtet.

Diese Backstube hat wirklich alles, was das Herz begehrt: sechs Backöfen, zwei Arbeitstische und meterweise Regale, in denen technische Apparaturen ebenso stehen wie Mehlsäcke oder Brotschalen. Der Raum befindet sich unter dem Dach eines Hauses in der Freiberger Altstadt und ist das Reich von Lutz Geißler. Er ist weder gelernter Bäcker noch...

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