Es werde Eis

Ab August gibt es die Fachkraft für Speiseeis als neuen Ausbildungsberuf. Die Branche wandelt sich und sucht auch in Sachsen kreative Köpfe.

Manuel Rütter sorgt dafür, dass der Sommer zum Sommer wird. Der 26-Jährige wird Eishersteller. Manchmal steht er an sieben Tagen in der Woche in der Eisdiele seiner Eltern in Stadtlohn in Nordrhein-Westfalen: "Dafür habe ich in den Wintermonaten mehr Freizeit." Die Eishersteller gehören zu den Berufen der Milchproduktion, in denen in Sachsen mehr als 970 Frauen und Männer arbeiten. Die Fachkräfte stellen Eis her, richten Eisbecher an und bedienen Kunden im Eiscafé. Sie lernen, Kuchen und Gebäck zuzubereiten sowie kleinere Speisen wie Suppen und Pasta-Gerichte zu kochen.

Das Problem: Es findet sich zu wenig Nachwuchs, sodass Fachklassen nicht mehr gebildet werden konnten. Ab 1. August wird der Speiseeishersteller deshalb von einem neuen Ausbildungsberuf abgelöst, der Fachkraft für Speiseeis. Die Inhalte der beiden ersten Ausbildungsjahre entsprechen nach Arbeitsagenturangaben dem Abschluss im Gastgewerbe.

Im dritten Ausbildungsjahr beschäftigen sich die Lehrlinge mit dem handwerklichen Part der süßen Kunst. "Es werden zudem mehr Kenntnisse im Umgang mit Kunden verlangt und erste kaufmännische Grundlagen mit Blick auf eine mögliche spätere Selbstständigkeit gelegt", sagt Markus Bretschneider vom Bundesinstitut für Berufsbildung. Die neue Ausbildungsordnung sei bis 2019 befristet.

"Schon seit zwei Jahren gibt es bei uns nur noch die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe, die um ein weiteres Jahr zur Fachkraft für Speiseeis ergänzt werden kann", sagt Ute Hentschirsch-Gall von der Joseph-von-Fraunhofer-Schule in Straubing, die auch für die angehenden sächsischen Eis-Fachkräfte zuständig ist. Die ersten beiden Jahre besuchen die Lehrlinge den Unterricht für die Fachkraft im Gastgewerbe in den zuständigen Berufsschulen. Die Klasse für das dritte Ausbildungsjahr mit dem Schwerpunkt Fachkraft für Speiseeis würde erstmals zum kommenden Schuljahr starten, sagt die Studiendirektorin. Momentan gebe es aber nicht genügend Bewerber. Würden sich mindestens sechs bis acht Interessenten finden, werde die Straubinger Schule darüber nachdenken.

Aber auch in Sachsen ist es das Gleiche: Ein Wunschberuf ist der Eishersteller nicht. "Vergangenes Jahr waren 35 freie Ausbildungsstellen in Sachsen gemeldet. Aber es gab nur sechs Interessenten", sagt Klaus Gail von der Arbeitsagentur Sachsen. Dabei sind Eishersteller gefragt. Waren es früher vor allem italienische Familien, die in Deutschland während der Sommerzeit Eisdielen betrieben, gebe es jetzt einen Generationswechsel, sagt Bretschneider. Der Bedarf an qualifiziertem Nachwuchs steige deshalb. Das sagt auch Agentursprecher Gail. Im Freistaat sind 13 freie Stellen gemeldet, fast dreimal so viele wie im vergangenen Jahr. Der typische Arbeitsplatz ist noch immer in kleinen, meist familiengeführten Eisdielen und Cafés. In der Industrie sei der Beruf des Süßwarentechnologen gefragt.

Die Perfektion kommt Schritt für Schritt. Am Anfang experimentierte Manuel Rütter mit einem Grundmix aus Eiern, Milch und Zucker. Auf die richtige Mischung kommt es an: "Es ist eine Kunst, die richtige Konsistenz hinzubekommen." Rütter besucht die Berufsschule in Münster und ist im ersten Lehrjahr in der Konditorenklasse. Mitbringen sollten die angehenden Eishersteller Beobachtungsgabe, Geschick, Gespür für Ästhetik, Geschmack und Kommunikation, gute Rechenkenntnisse sowie die Fähigkeit zum Planen und Organisieren. Meist stellen die Betriebe Auszubildende mit Hauptschulabschluss oder mittlerem Bildungsabschluss ein.

Bei der Ausbildung werden Fachkenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln, chemische Zusammensetzungen, Lebensmitteltechnik und Kundenkontakt gelehrt. Zur Spezialisierung gehört die Ausbildung im Eislabor. Dort werden verschiedene Eissorten hergestellt und gekühlt. Wie die gesamte Lebensmittelbranche verändert sich auch die Eisbranche. Immer gefragter sind laktosefreie Sorten oder veganes Eis. Deswegen sollten Eiskonditoren experimentierfreudig sein. "Ein Technik-Genie muss ein Eiskonditor aber nicht sein", sagt Rütter. Die Maschinen seien heute so modern, dass sie einfach zu bedienen sind. (rnw/dpa)

Handwerkskammern nehmen die Prüfungen ab

Einsatzmöglichkeiten für die Fachkräfte sind in Eisdielen, Eiscafés, Konditoreien, Betrieben der handwerklichen Speiseeisproduktion und bei Cateringunternehmen.

Facharbeiter können sich zum Konditormeister, zum Restaurantmeister oder zum Verkaufsleiter im Nahrungsmittelhandwerk fortbilden. Die Zwischenprüfung nach zwei Jahren Ausbildungszeit wird von der jeweils zuständigen Handwerkskammer abgenommen.

Die Ausbildungsvergütung liegt zwischen 470 Euro im ersten und 730 Euro im dritten Lehrjahr.

Der Bruttoverdienst in der Berufsgruppe "Lebensmittel- und Genussmittelhersteller", zu der der Eishersteller gehört, liegt zwischen 1500 und 2000 Euro. (rnw)

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