Woran erkennt man gutes Eis, Herr Ehmke?

Schon gehört?
Sie können sich Ihre Nachrichten jetzt auch vorlesen lassen. Klicken Sie dazu einfach auf das Play-Symbol in einem beliebigen Artikel oder fügen Sie den Beitrag über das Plus-Symbol Ihrer persönlichen Wiedergabeliste hinzu und hören Sie ihn später an.
Artikel anhören:

Eins vornweg: Farben sind eher nebensächlich. Gutes Eis ist selten knallig bunt. Sebastian Ehmke vom Verein Chemnitzer Köche erklärt, wie Sie an Geschmack, Name und Aussehen die Qualität der Süßigkeit erkennen.

Die Deutschen haben im Jahr 2020 laut Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie fast 670 Millionen Liter Eis geschleckt, umgerechnet sind das pro Kopf etwa acht Liter Eis jährlich. Bei rund 86 Prozent davon handelte es sich demnach um industriell hergestelltes Markeneis. Immerhin knapp 12 Prozent der frostigen Süßigkeit wurde den Daten zufolge in Eisdielen hergestellt oder verkauft. In der Chemnitzer Gastronomie dürfte der Anteil des selbst hergestellten Eises weitaus höher sein, das hat ein "Freie Presse"-Test ergeben. Viele Eiscafés der Stadt setzen auf Rezepte aus längst vergangenen Zeiten, haben lange an ihren Mischungen getüftelt oder sogar eigene Patente zur Eis-Herstellung entwickelt. Eis in hoher Qualität sichern fast alle zu.

Für Laien sei es aber oft nicht so einfach, Qualitätsversprechen der Hersteller nachzuprüfen, gibt Sebastian Ehmke vom Verein Chemnitzer Köche zu bedenken: "Eis ist eben nicht gleich Eis", sagt er. Bieten Händler einfach nur Eis an, handle es sich oft um industriell hergestellte Produkte mit pflanzlichen Fetten und Emulgatoren. Bei milchigen Eissorten wie Schokoladeneis sei die Eiscreme oft hochwertiger. Sie müsse über einen Milchfettanteil von mindestens zehn Prozent verfügen, so Ehmke. Die nächste Stufe bildet das Milcheis mit einem Milchfettanteil von 70 Prozent, der Rest können Zucker, Frucht und Aromen sein. Sahneeis enthält mindestens 18 Prozent Milchfett, und in Eiscreme stecken neben mindestens 50 Prozent Milch auch Ei oder Eigelb. "Die Händler müssen aber nicht deklarieren, was genau sie verkaufen", sagt Ehmke.

Woran erkennt man gutes Vanille- oder Fruchteis?

Den ein oder andern Anhaltspunkt für den persönlichen Eis-Check kann der Koch aber geben. Am Klassiker Vanille lässt sich dieser gut durchführen. Hat das Eis eine gestochen gelbe Farbe, sind vermutlich Farbstoffe im Spiel: "Gutes Vanilleeis ist schon fast weiß mit kleinen schwarzen Punkten. Die kommen von echter Vanille oder Vanilleschoten." Ist das Eis zudem cremig, schmeckt sahnig und vollmundig, ist das ein positives Zeichen.

Bei fruchtigen Sorten wie Erdbeere darf es hingegen ruhig etwas wässriger sein: "Es zeigt, dass echte Früchte enthalten sind. Die geben Flüssigkeit ab, deshalb kann das Eis nicht allzu cremig sein. Ist es das doch, wird in der Regel mit Zusätzen um Emulgatoren gearbeitet. Industrielles Fruchteis ist eigentlich immer cremig." Ausnahmen bilden Sorbets, so Ehmke. Wer ein Fruchteis bestellt, kann davon ausgehen, dass wenigstens ein Fünftel davon aus Frucht besteht. Sorbets haben sogar einen Fruchtanteil von 25 Prozent.

Knallige Farben wie blau oder lila deuten fast immer auf den Einsatz von Zusatz- und künstlichen Farbstoffen hin. Auch die Größe des Eissortiments kann laut Ehmke Aufschluss über die Qualität der angebotenen Sorten geben: "Wenn jemand zwischen 12 und 20 oder sogar noch mehr Eissorten anbietet, hat er die sicherlich nicht komplett ohne Zusätze hergestellt." Haben sich im Eis Kristalle gebildet oder schmilzt es zu schnell, könne das zudem auf eine falsche Lagerung hindeuten.

 

Das könnte Sie auch interessieren
00 Kommentare

Die Diskussion wurde geschlossen.