Süße Frucht bereichert Karte

"Freie Presse" schaut in Küchen der Region. Heute: Ronald Otto, "Erdbeerschänke" Leubnitz

Leubnitz.

Zwischen dem Chiemsee und der Nordseeküste stand Ronald Otto schon in der Küche. Die Erdbeere hat der 30-jährige Koch aber erst in der Gaststätte "Erdbeerschänke" in Leubnitz schätzen und lieben gelernt. Die süße Frucht wird unter anderem für Hähnchenbrust mit Erdbeer-Pfeffer-Füllung, Erdbeer-Basilikum-Dressing, Erdbeer-Parmesan-Chips und hausgemachten Erdbeer-Likör verwendet. "Unser Team in der Küche lässt sich da immer wieder etwas einfallen", sagt Ronald Otto. Er braucht pro Woche zwischen vier und fünf Kilogramm Erdbeeren. Sie werden momentan aus Portugal und den Niederlanden geliefert. Ab dem Frühjahr ist wieder die Ernte vor der Haustür möglich. Die aromatische Frucht war auch Namensgeber für die Gaststätte. "In der Nachkriegszeit sollen hier die Walderdbeeren besonders gut gewachsen sein", erzählt Ronald Otto, der die "Erdbeerschänke" seit Oktober 2013 betreibt.

Zuvor hat der gebürtige Karl-Marx-Städter schon in viele verschiedene Töpfe geschaut - mit ganz unterschiedlichen Erfahrungen. Der Wunsch, den Beruf des Kochs zu lernen, reifte bei Ronald Otto bereits in der ersten und zweiten Klasse. Als Teenager half er später in der Küche der Gaststätte "Zur Brunni" in Chemnitz-Sonnenberg. Sie wurde damals von einer Freundin seines Opas betrieben. "Ich durfte die Kartoffeln schälen", erinnert sich Ronald Otto, der seine Koch-Ausbildung im Restaurant des Hotels auf Schloss Klaffenbach absolvierte. Dabei konnte er sich vor allem vom stellvertretenden Küchenchef Lars Oehme einige Tipps und Tricks abschauen.

Nach der bestandenen Prüfung war für Ronald Otto klar, dass er erst einmal so weit wie möglich von zu Hause weg will. Damit begann eine kulinarische Rundreise durch Deutschland. Er arbeitete drei Monate in Frasdorf am Chiemsee, rund zwei Jahre in einem 160-Betten-Hotel in Bad Harzburg in Niedersachsen, vier Wochen in einem Sterne-Restaurant in München. In der bayerischen Landeshauptstadt packte er den Kochlöffel aber schnell wieder ein: "Das war nichts für mich. 20 Leute arbeiten an einem Gericht und müssen auch bezahlt werden. Da kann ich den Kunden nicht in die Augen schauen." Danach ging es nach Timmendorfer Strand an die Ostseeküste. Dort arbeitete Ronald Otto erst in einem Hotel und dann in einem italienischen Restaurant - mit ganz unterschiedlichen Vorgaben. Im Hotel mussten jeden Abend zwischen 35 und 40 Gäste verköstigt werden. Im Restaurant verließen rund 600 Essen am Tag die Küche. Weitere Stationen auf der Koch-Rundreise waren Häuser in Lübeck und Jever. "Man nimmt sich aus jeder Gaststätte und von vielen Kollegen etwas mit", sagt Ronald Otto, der aus familiären Gründen nach Sachsen zurückkam, in Stollberg und Chemnitz arbeitete. Damals erfuhr Otto, dass ein Betreiber für die "Erdbeerschänke" in Leubnitz gesucht wird und setzte seine Unterschrift unter den Mietvertrag - im Alter von 27 Jahren.

Der Start war nicht einfach. Die Besucher mussten erst einmal vom Konzept überzeugt werden. Mit Whiskyseminaren und Pralinenkursen lockte der neue Koch auch ein neues Publikum in die "Erdbeerschänke". Später kamen Kochkurse für Kinder und Erwachsene sowie das Catering hinzu. Mittlerweile gehört auch ein Fahrradverleih zum Angebot. "Wir konnten die Gäste mit Qualität überzeugen", sagt Ronald Otto, der mit zwei Köchen und drei Pauschalkräften ein eingespieltes Team bildet. Die Gaststätte hat 65 Plätze. Vor allem an Wochenenden ist eine Vorbestellung empfehlenswert. Zudem gibt es einen Biergarten. "Wir setzen auf einen Mix. Auf der Speisekarte stehen Gerichte, die viele kennen. Trotzdem schieben wir immer wieder etwas Neues ein", sagt der Inhaber. Als Besonderheit wurden - neben den Erdbeer-Leckereien - die Gerichte vom Barbecue-Smoker etabliert. Im heißen Rausch garen die Rippchen rund viereinhalb Stunden, die Rinderbrust schon einmal 20 bis 24 Stunden. Der Smoker wird mit dem Holz der Buche, Kirsche oder Pflaume angefeuert. Erdbeeren wachsen ja leider nicht am Baum.


Mein Rezept: Hähnchen-Roulade mit Erdbeer-Pfeffer-Füllung

Rezept für 4 Personen: 2 Hähnchenbrustfilets, 1 Teelöffel Pfeffer in Lake,

50 g frische Erdbeeren, 50 g Quark, 2 Eigelb, 15 g Paniermehl, Frühlingslauch, 1 Prise Salz, Rosmarin, Thymian und Öl.

Zubereitung: Die beiden Brustfilets mittig teilen und von Fett und Knochenresten befreien. Damit liegen vier einzelne Filets vor. Dann mit einem scharfen Fleischmesser die Filets seitlich mittig an der dickeren Seite waagerecht bis "fast" zum Ende einschneiden. Das Filet aufklappen und mit einem Hackmesser (oder Bratpfanne) mit der flachen Seite schön platt schlagen. Salzen, pfeffern und mit etwas frisch gehacktem Rosmarin bestreuen. Die Erdbeeren putzen und fein würfeln, den in feine Streifen geschnittenen Frühlingslauch mit den Erdbeeren, Quark, Paniermehl und Eigelb vermengen. Anschließend vorsichtig den grünen Pfeffer dazugeben. Alles vermengen zu einer festen Masse und auf die Hähnchenbrüste verteilen. Sie werden zusammengerollt und kommen in eine Alufolie, die innen mit Öl bestrichen wurde. Thymian und Rosmarin liegen dabei. Alles wird für 20 Minuten bei 160 Grad Celsius (Umluft) in den Ofen geschoben. Achtung: Die Alufolie hat viel Hitze aufgenommen und ist sehr heiß.

Beilagen: Dazu können Spitzkohlgemüse in Rahm und Kartoffelbaumkuchen serviert werden. Zwiebel und Möhren schälen und fein würfeln. Fett in einem Topf erhitzen und die Würfel darin anbraten. Spitzkohl putzen, waschen, Strunk entfernen und den Kohl in 1 cm breite Streifen schneiden. Den Kohl zur angebratenen Zwiebel dazugeben. Mit Sahne ablöschen. Flüssigkeit 5 bis 10 Minuten einkochen lassen. Den Baumkuchen rund um den Teller verteilen, den Spitzkohl in die Mitte geben und die Roulade halbiert obendrauf setzen. (hof)

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