Kochen hinterm Scheunentor

"Freie Presse" schaut in Küchen der Region. Heute: Matthias Runtze vom "Schwalbenhof" in Zwickau-Oberrothenbach

Oberrothenbach.

Vor nunmehr fast 22 Jahren ist der gebürtige Neuplanitzer Matthias Runtze erstmals in den "Schwalbenhof" in Zwickau-Oberrothenbach "eingeflogen". Er erzählt, dass seine Eltern den alten Vierseithof an der Altenburger Straße von Erika und Kurt Pampel geerbt hatten. Dass sich Runtze gerade in der Ausbildung zum Maurer befand, traf sich gut. "Ich habe tüchtig mit zugepackt bei der Sanierung und dem Ausbau der Pension, die meine Mutter seit nunmehr 20 Jahren hier betreibt. Außerdem wohnen drei Generationen Runtze auf dem Hof. Bis vor kurzem waren es sogar noch vier", sagt er.

Ehe der heute 41-Jährige im "Schwalbenhof" zu kochen begann, verging einige Zeit. "Ich war acht Jahre bei der Bundeswehr. Anschließend habe ich im Romantikhotel "Jagdhaus Waldidyll" in Hartenstein Koch gelernt, weil ich mit meinem Bruder Christian zusammen eine Gaststätte im ,Schwalbenhof' eröffnen wollte", berichtet er. Die Ausbildung sei hart gewesen, aber gut. "Ich habe dort die Philosophie verinnerlicht, keine Fertigprodukte einzusetzen", sagt Runtze. So sei von Grünen über Wickel- bis hin zu den Serviettenklößen alles handgemacht, genau wie der sächsische Sauerbraten und die Rouladen. "Sogar die Marmelade für die Pensionsgäste stellen wir aus auf unserer Streuobstwiese geernteten Früchten selbst her", versichert der Koch. "Es gibt nur drei Ausnahmen, die wir zukaufen: Nudeln, Pommes und Apfelkompott."

Torsten Kleditzsch

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Die Gaststätte im "Schwalbenhof" gibt es seit zwei Jahren. Matthias Runtze hat sie als Maurer mit seinem Bruder Christian, der gelernter Trockenbauer ist, zum größten Teil selbst ausgebaut und eingerichtet, genau wie die Küche hinterm Scheunentor.

Dort verarbeitet er vor allem Fleisch aus der Region. Die meisten verwendeten Kräuter wachsen im eigenen Garten. Auf der Karte, die immer mal wechselt, steht neben Sauerbraten und Rouladen nach alten Familienrezepten auch Ausgefallenes wie beispielsweise weiße Tomatensuppe mit Basilikumsorbet. "Koch ist nicht nur ein Beruf für mich, Koch ist mein Leben", sagt Matthias Runtze. Und den Gästen scheint zu schmecken, was aus den Töpfen und Pfannen kommt.

Die Einträge bei Facebook reichen von superlecker über hausgemacht und köstlich bis hervorragende Qualität. Schwalben gibt es im "Schwalbenhof" übrigens jede Menge.

"Wenn sie im Frühjahr ihre Nester bauen, stellen wir extra kleine Schlammtöpfe auf, die die Vögel als Baumaterial brauchen", sagt Runtze.


Mein Rezept: Saltimbocca von der Maispoulardenbrust an Balsamicopflaumen

Zutaten: vier Maispoulardenbrüste, Salbei, frisch gemahlener bunter Pfeffer, Salz, vier Scheiben Serranoschinken, Olivenöl, Knoblauch; 600 g mehligkochende Kartoffeln, 200 ml Sahne, 3 EL körniger Dijonsenf, Butter, Salz; 12 Pflaumen, 2 EL Rohrzucker, 50 ml dunkler Balsamico, 50 ml Geflügelfond, Lorbeer, Thymian.

Zubereitung: Die gewaschenen und abgetrockneten Poulardenbrüste der Länge nach einschneiden. Der Einschnitt wird mit Salbeiblättern ausgelegt und wieder geschlossen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen, mit je einer Scheibe Schinken fest umwickeln, in Olivenöl mit der gehackten Knoblauchzehe von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 180°C gar ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und stampfen. Sahne unterrühren, separat aufkochen und Senf und Butter beimengen. Das Gemisch ins Püree einrühren.

Die halbierten Pflaumen kurz in einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren lassen und mit Balsamico ablöschen. Den Geflügelfond zur Bildung einer kräftigen Sauce hinzugeben. Darin das Lorbeerblatt und den Thymian für einige Minuten mit schmoren lassen.

Tipp zum Anrichten: Die Maispoulardenbrüste schräg aufschneiden, damit der eingefügte Salbei gut sichtbar wird.

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