Die Wissenschaft vom guten Brot

Die Bäckerinnung Annaberg-Zschopau lässt einmal im Jahr Brot- und Brötchensorten von einem Experten testen. Der Geschmack spielt dabei aber nur eine Nebenrolle.

Ehrenfriedersdorf/Annaberg.

Rund 1,7 Millionen Tonnen Brot wurden im vergangenen Jahr deutschlandweit von privaten Haushalten gekauft. Eine Menge, die zeigt, wie beliebt dieses Lebensmittel hierzulande ist. Doch Brot ist eben nicht gleich Brot. Zum einen gibt es laut dem Deutschen Brotinstitut mehr als 3000 Sorten. Am beliebtesten seien Mischbrote, die auf einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehlen basieren. Das ist laut Tobias Nönnig, Bäckermeister aus Ehrenfriedersdorf und Vorstandsmitglied der Bäckereiinnung Annaberg-Zschopau, auch in der Region so. Eine Besonderheit gäbe es allerdings: das Malfa-Kraftma-Brot. Diese Sorte sei vor allem in den ostdeutschen Bundesländern und dabei ganz speziell in Sachsen zu finden.

Doch wie gut ist nun das einzelne Brot? Diese Frage konnten sich Bäckereien aus dem Innungsbereich Annaberg-Zschopau am gestrigen Mittwoch beantworten lassen. Der Brotprüfer war da, und jeder, der wollte, konnte eine oder mehrere Sorten von dem Experten unter die Lupe nehmen lassen. Fünf Kriterien sind entscheidend, erklärte Michael Isensee. Der Prüfer des Instituts für Qualitätssicherung von Backwaren bewertet Form und Aussehen, Oberfläche und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch. Gekostet wird natürlich auch. Doch da sich über Geschmack streiten lässt und sowieso jeder einen anderen hat, spielt diese Kategorie eher im Sinne des Aromas eine Rolle. Isensee bringt es so auf den Punkt: "Ich prüfe Geruch und Aroma, nicht den Geschmack."


Zu der freiwilligen Brotprüfung der Bäckerinnung Annaberg-Zschopau wurden 40 Brote eingereicht. Manch ein Bäcker ließ gleich mehrere Sorten testen. Wichtig: Die Laibe mussten vor mindestens 24 Stunden gebacken sein. "Frisches Brot schmeckt immer", so Tobias Nönnig. Wie gut ein Brot aber tatsächlich ist, merke man erst, wenn es nicht mehr ganz frisch ist.

Anfang der 1990er-Jahre hatte die Innung erstmals einen Brotprüfer eingeladen. Seit einigen Jahren findet die Prüfung jährlich statt. Die Bäcker legen ihren Lieblingen dabei sogenannte Brotzettel bei. Darauf ist vermerkt, wann genau das Brot gebacken wurde und wie das Mischungsverhältnis der Mehlsorten ist. Vom klassischen Mischbrot über Dinkel- und Vollkornbrote bis hin zu Zwiebel-, Weiß- und Toastbrot war alles dabei. "Die Vielfalt nimmt zu", ist sich Tobias Nönnig sicher. Zwar sei das Mischbrot nach wie vor das meistverkaufte Brot. Doch es halte sich mittlerweile die Waage mit den anderen Sorten. Perspektivisch werden Letztere weiter zunehmen. Und noch einen weiteren Trend hat der Ehrenfriedersdorfer Bäckermeister ausgemacht. Die Brote werden kleiner. Früher seien 1,5 Kilogramm gängig gewesen. Heute kaufen die Kunden lieber öfter und dafür nicht so viel, weshalb die Laibe im Schnitt nur noch 500 bis 750 Gramm schwer sind.

Der überwiegende Teil der am Mittwoch getesteten Brote erhielt ein "Sehr gut" oder "Gut". Einige schnitten schlechter ab. Ziel der Brotprüfung ist es unter anderem, die Qualität der Produkte von einem unabhängigen Tester belegen zu lassen. Dabei gibt Michael Insensee auch Tipps, wie der eine oder andere Fehler vermieden werden kann. Erhält ein Brot gute Bewertungen, lässt sich das natürlich auch vermarkten. Daher werden die Ergebnisse auch im Internet veröffentlicht. www.brot-test.de

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