Zuckersüße Verführungskunst

Ans Werk! Sie bauen, schleifen, schrauben, drehen und drechseln: Handwerker gestalten unser Umfeld. Die "Freie Presse" stellt einige Gewerke aus der Region in einer Serie vor - und schaut den Handwerkern bei der Arbeit auf die Finger.

Glauchau.

Einem echten Zuckerbäcker über die Schulter schauen zu dürfen, würde so manchem Schleckermäulchen das Herz höher schlagen lassen. Dieses Handwerk des Konditors entwickelte sich bereits nach dem 15. Jahrhundert aus dem Bäckereiberuf heraus und unterscheidet sich darin, dass traditionell keine Brotbackwaren hergestellt werden.

"Uns ist diese Tradition im kleinen Familienbetrieb auch wichtig. Seit 1868 gibt es hier im Haus die Feinbäckerei. Von meiner Mutti bis über den Opa, dessen Geschwister, alle waren sie Konditoren", sagt Philipp Ullmann aus dem Café Kretzschmar, ganz in der Nähe des Schlosses in Glauchau. Mit seiner Mutter Sissy führt der 36-Jährige das Handwerk fort. "Vor ein paar Jahren stellte sich für mich die Frage, ob ich nach der Konditorenlehre den Meister mache. Doch ich nahm noch eine Ausbildung zum Koch in Angriff, letztendlich ist man auf dem Arbeitsmarkt damit flexibler."

Christoph Ulrich

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Philipp Ullmann lebt und liebt seinen Beruf, seine Backstube und den täglichen Kontakt mit den Menschen. "Ich kann für mich gar nicht sagen, was mir wichtiger ist. Das Herstellen oder der Verkauf meiner Waren", sagt er. Dabei setzt die Familie nicht auf jeden Trend. "Klar, es gibt überall Modeerscheinungen, denen man irgendwie folgen kann. Aber letztendlich muss man sich selbst treu bleiben und vor allem individuell", sagt Sissy Ullmann, Konditormeisterin. "Uns ist es ebenso wichtig, dass man die Köstlichkeiten genießt, deshalb haben wir auch besonders schlechten Handyempfang in den über 600 Jahre alten Gemäuern, wir setzen noch auf Kommunikation", witzelt sie. Dieses Herstellen der feinen Spezialitäten gehört zu den Hauptaufgaben eines Zuckerbäckers, und tatsächlich gibt es nur die wichtigsten Maschinen im Bestand, wie Backofen, Teigknet- sowie Eismaschine. "Alles andere ist bestenfalls Handarbeit." Weihnachtliches Plätzchenstechen, liebevoll gestaltete Marzipan-Kreationen, das Dekorieren beliebter Baiser-Torten. "Dafür backen wir die Böden. Unsere Mokka-Baiser-Torte wurde vom Opa bereits in den 1950er-Jahren entworfen und ist beliebter denn je. Oftmals sagen die Kunden 'Schmätzchentorte' dazu, da Baiser, sich küssen heißt", sagt Ullmann. Aber auch das Herstellen von Pralinen zählt zum Handwerk: Schnittpralinen, beispielsweise aus Nugat, werden nach dem Auskühlen in Häppchenform geschnitten. Oder Trüffelpralinen, edelste Zutaten gießt man hier in Schokoladenhohlkörper, nach dem Verschließen werden sie in Kuvertüre gerollt, teilweise geigelt oder in Schokostreusel meliert.

"In der Fachsprache heißt es conchieren, wir nennen es homogen vermischen", sagt Ullmann, der sich mit den Temperaturunterschieden der Schokoladensorten bestens auskennt. Da kann der Laie noch so viele Youtube-Videos schauen, gelernt ist eben gelernt, so der Fachmann. Trotz allem verfolgt Ullmann hin und wieder auch diverse TV-Back-Shows, kennt angesagte Tortenformen und extravagantes Kleingebäck. "Wir nehmen gerne Kundenwünsche entgegen, aber leider zeigt man uns oftmals nur Bilder aus dem Internet, die eigene Kreativität geht verloren. Und damit auch der künstlerische Freiraum unseres Berufes", so Ullmann. "Sich Zeit nehmen, beispielsweise für die Absprache zu einer Hochzeitstorte, sei sehr wichtig. Mindestens eine Stunde wird dafür veranschlagt, oftmals sieht das Ergebnis anders aus als der ursprüngliche Wunsch."

Mit 230 verschiedenen, saisonal wechselnden Artikeln ist Ullmann stolz auf seine Kunst. Selbst filigrane Zuckerarbeiten, die teilweise der mundgeblasenen Glasherstellung ähneln, stellen für ihn besondere Herausforderungen dar. "Und natürlich darf auch das Symbol des Konditorenbundes nicht fehlen: der Baumkuchen. Allerdings backen wir diese alle zwei Monate in einer befreundeten Backstube, die Anschaffung der Baumkuchenbackmaschine würde sich nicht lohnen", sagt Philipp Ullmann. Er kann sich trotz weiterer Interessen keinen anderen Beruf vorstellen. "Doch ein weiterer Konditor an unserer Seite würde uns gut tun, wir brauchen dringend Unterstützung", sagt er.

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