Diese Leckerei gibt's nur im Osten

Der Hit "Im Osten" (2001) der Gruppe Niemann nennt Eigenheiten, die es exklusiv in den neuen Bundesländern gibt. Ein besonderes Gebäckstück, das derzeit buchstäblich in aller Munde ist, fehlt in der Aufzählung: das Reformationsbrötchen.

Zwickau.

Seit Mitte Oktober sind sie in den Auslagen der Bäckereien unübersehbar. Zwar unterscheiden sie sich in Größe, Form, Geschmack und Preis, doch die Reformationsbrötchen sind längst fester Brauch - wie der Stollen zu Weihnachten oder das Osterbrot zum Fest der Auferstehung. "Freie Presse" hat Kostproben in zwölf Bäckereien und Konditoreien genommen. Das Aussehen ist überall ein bisschen anders. Der Durchmesser bewegt sich zwischen 8 und 13 Zentimetern. Die Preisspanne reicht von 0,80 bis 1,55 Euro; im Schnitt sind es 1,10 Euro.

"Reformationsbrötchen machen wir seit vielen Jahren", erklärt Heiko Springer, Leiter der Produktion der Stangengrüner Mühlenbäckerei, die zahlreiche Filialen in der Region hat. "Das ist ein Sonderartikel. Den gibt's bei uns nur eine Woche lang im Oktober. Der Spitzentag ist der Tag vor dem Feiertag. Dafür werden auch die meisten gebacken." Verkaufsbeginn war der 23. Oktober. "Formen und Rezepte unterscheiden sich von Bäcker zu Bäcker. Zutaten sind unter anderem Backfrüchte wie Rosinen und Sultaninen, Zitronat und Orangeat, bei uns ist noch Butter mit drin, es geht in Richtung Stollenteig. Andere nehmen Rosinenbrötchenteig, jeder macht es ein bisschen anders. Auch, was die Form angeht: Der eine macht eine Bischofsmütze, der nächste ein Kreuz", sagt Springer.

Bei der Bäckerei & Konditorei Reinhold in der Frühlingsstraße Zwickau-Weißenborn, die seit 1933 besteht und in dritter Generation geführt wird, sind Reformationsbrötchen seit 1960 im Angebot. "Damals war es aber noch ein sehr einfaches Gebäck. Man könnte sie mit den heutigen Rosinenbrötchen vergleichen. Auf den Klecks Marmelade obendrauf wurde natürlich in den Anfangsjahren auch verzichtet", erinnert sich Inhaber Heiko Reinhold. "Im Laufe der Jahre wurde dann das Rezept immer wieder neu angepasst. Es wurden Zitronat, Mandeln, Butterschmalz und der Klecks Erdbeer-Marmelade hinzugefügt." Wichtigste Zutaten sind Weizenmehl 405, Zucker, Butterschmalz, Australische Sultaninen, Zitronat, Orangeat, Mandeln, Milch, Himbeer-Johannisbeer Marmelade. Nach dem Backen werden die kleinen Leckerchen noch gebuttert und gezuckert. "Wir verkaufen die ,Refo's den ganzen Oktober und weil sie so lecker sind, auch noch eine Woche nach dem Reformationstag." Die Nachfrage sei seit ein paar Jahren unverändert. "Mein Lieblingsspruch ist dabei: Es stagniert auf hohem Niveau!" lacht Reinhold. Obwohl der Laden wegen Straßenbauarbeiten derzeit schwer erreichbar ist. "Wir haben sehr zuverlässige Kunden, die steigen für uns über Stock und Stein."

Bei der Erntebrot GmbH mit etlichen Backshops in der Region sind Reformationsbrötchen seit Gründung des Unternehmens 1990 im Angebot. "Wir verkaufen sie in den 14 Tagen vor dem Reformationstag, in diesem Jahr seit dem 14. Oktober", erzählt Geschäftsführerin Elke Lehmann. "Unsere Reformationsbrötchen werden per Hand mit einer Schere an den vier Ecken eingeschnitten. Sie bestehen aus einem saftigen Hefeteig mit Rosinen. In die kommt ein Kleks Marmelade und zum Abschluss ein Fadendekor aus Fondant." Die Nachfrage schätzt sie ebenfalls als gleichbleibend auf einem hohen Niveau ein.

Bei der Bäckerei & Konditorei Kunze GmbH Werdau gibt es Reformationsbrötchen seit Bestehen der Bäckerei 1919. Verkaufsbeginn ist in der Regel zwei Wochen vor dem Reformationsfest. Die Nachfrage in diesen kurzen Zeitraum ist gleichbleibend. "Die Zutaten sind von Bäckerei zu Bäckerei unterschiedlich", sagt Seniorchef Lothar Zierold. "Bei uns ist es ein leichter Hefeteig mit Rosinen, der geschmacklich verschieden gestaltet werden kann. Wichtig ist auf der Oberfläche der Kreuzschnitt, wobei die entstandenen vier Ecken noch auseinander gezogen werden müssen, damit das Gebäck an die Lutherrose erinnert."

Besonders fluffig sind die in Puderzucker gehüllten Reformationsbrötchen nach Einschätzung der Tester in der Konditorei Rittrich an der Bahnhofstraße in Zwickau. Dort gibt es sie seit Eröffnung des Geschäftes 1967, jeweils ungefähr vom 10. bis 30. Oktober eines jeden Jahres. Rein kommen unter anderem Rosinen, Butter, Mandeln, Zitronat und Orangeat. "Es ist der Vorreiter zum Stollen", erklärt Inhaberin Anja Krauß, die durchaus eine steigende Nachfrage nach dieser Leckerei beobachtet. "Der Kunde möchte gern immer wieder etwas anderes essen, und dieses Produkt erhält man immer nur einmal im Jahr."


Eine Lutherrose zum Vernaschen. Oder doch eher eine Bischofsmütze?

Beim Reformationsbrötchen handelt es sich um ein süßes (Hefeteig-) Gebäck. Es soll angeblich eine Lutherrose symbolisieren. Sie ging aus dem Siegel hervor, das Martin Luther ab dem Spätsommer 1530 für seinen Briefverkehr verwendete. Das Vorbild für dieses Siegel findet sich im Löwen- und Papageien-Fenster der Augustinerkirche des Augustinerklosters zu Erfurt, in dem Luther zwischen 1505 und 1512 als Augustinermönch gelebt hat. Die Lutherrose hat eigentlich fünf Blätter. Das ließ sich beim Backen aber schwer umsetzen und wurde deshalb für den Fertigungsprozess vereinfacht. In der Mitte zeigt die Lutherrose ein rotes Herz mit einem Kreuz. Dies wird beim Reformationsbrötchen durch einen Klecks Marmelade in der Mitte symbolisiert.

Nach einer anderen Theorie soll das Reformationsbrötchen eine Bischofsmütze, eine Mitra, aus der Reformationszeit darstellen.

Der Teig entspricht in etwa einem leichten Stollenteig mit weniger Butter und Rosinen als in einem traditionellen Christstollen. Meist werden die Reformationsbrote mit heißer Aprikosenkonfitüre bestrichen und anschließend mit Fondantglasur überzogen sowie mit Mandelblättchen bestreut.

Verbreitet ist das Reformationsbrötchen vor allem in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen. In den dort ansässigen Bäckereien ist es schon Tradition, an den Tagen vor dem Reformationstag Reformationsbrötchen zu verkaufen. Anlässlich des Reformationsjubiläums 2017 kam es auch in Niedersachsen in den Handel.

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