Alles in Loth

Ingolf Fischer aus Marbach wagt sich an die Fleischspeise

Marbach.

An einer Gaumenfreude aus des Kurfürstens Zeiten tüftelt Ingolf Fischer. Der Marbacher, preisdekorierte Fleischer der Wurstmanufaktur "Grüner Wald" nahe Augustusburg, gehört zu den Akteuren, die sich der Wiederbelebung einer der Rezepturen angenommen haben.

"Nach intensiven Vorgesprächen mit Professor Josef Matzerath aus Dresden haben wir uns entschieden, eine der im Kochbuch beschriebenen Fleischspeisen nachzukochen", sagt der 54-Jährige. Die Herausforderung: aus der vom kurfürstlichen Küchenschreiber zu Dresden niedergeschriebenen Rezeptur (Grafik rechts) ein Geschmackserlebnis zu kreieren. In den zurückliegenden Tagen setzten Ingolf Fischer und seine Frau Manuela ihr Projekt um.

Für den geschichtsinteressierten Fachmann ein gefundenes (verbales) Fressen. Er konnte außerdem auf seine Erfahrungen bei der Herstellung des sächsischen Urknackers zurückgreifen. Diesen bietet er bereits erfolgreich zu verschiedenen Festen an. Ingolf Fischer: "Da sind mir beispielsweise die historischen Gewürzangaben in Loth erstmals vorgekommen, und ich habe herumexperimentiert, wie sie sich ins metrische System umrechnen lassen."

Den Wareneinsatz samt Zubereitung habe er gut gemeistert, sagt der Marbacher. "Gespannt und ein wenig skeptisch war ich, ob das geforderte gekochte Kalbfleisch mit einem Stück frischem Schweinebauchspeck im Fleischwolf zum Brät zu vermischen ist. Kenner wissen, dass doch das Eiweiß der Fleischmasse die Festigkeit gibt. Aber wie ist das, wenn es gekocht ist?" Das Ergebnis habe ihn echt überrascht: "Unsere Altvorderen wussten, was sie tun."

Jetzt stehen Manuela und Ingolf Fischer samt Gastgeberteam von der Kurfürstlichen Landpartie vor einer neuerlichen Aufgabe: "Wir suchen einen Namen für diese Kalbsbratwurst à la Renaissance." (hy)

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