In die Backstube gelugt

Wie arbeitet ein Bäcker? Was kommt in den Stollenteig hinein? Und warum werden in Frauenstein Lotti-Karotti-Brötchen gebacken? Die Bäckerei Schmieder hat zum Buß- und Bettag ihre Türen geöffnet.

Frauenstein.

Dieser Feiertagsausflug war so recht nach dem Geschmack der Unternehmungshungrigen: Die Bäckerei Schmieder in Frauenstein hatte am Buß- und Bettag zum Tag der offenen Backstube eingeladen. Kein Krümel Teig passte ab Mittag mehr zwischen die Heerscharen von Besuchern aller Generationen. Die moderne, seit 1999 von der Handwerkerfamilie betriebene Großbackstube an der Teplitzer Straße war gefragter kulinarischer Anziehungspunkt. "Wir bieten Erlebnisse für alle Sinne mit gewissem Lerneffekt", freute sich Thomas Schmieder, neben Bruder Ronny einer der Juniorchefs und mit Vati Lothar in der Geschäftsführung des in vierter Generation betriebenen Unternehmens, über das enorme Interesse. Da stieg aromatischer Duft der Stollenmasse verführerisch in die Nase, luden unterschiedlichste Backkreationen zum Verkosten ein. Diese leckeren Versuchungen entschädigten allemal für die nebelnasse Leistung der Wettermacher.

Einen Nachmittag lang zeigten die 36 zum Unternehmen zählenden Fachleute für Brot, Brötchen, Kuchen und Keksgebäcke, mit welcher Leidenschaft und welchem fachlichen Können die rund 200 verschiedenen Produkte hergestellt werden, die dann in sieben Filialen verkauft werden. Hunderte Augenpaare folgten der Vorführung, wie die heutigen Donnerstagsbrötchen entstanden. "Schon tags zuvor haben wir dafür ein Quellstück angesetzt. Dabei handelt es sich um in Wasser aufquillende Saaten, zu denen Leinen, Haferflocken, Sonnenblumen und Buchweizenschrot gehören. Dieses wird mit Hefe, Salz und Mehl verknetet und zum Brötchen verarbeitet", erklärte Thomas Schmieder, diesmal mit Mikrofon statt Teigschaber ausgerüstet, die Arbeitsprozesse. "Markenzeichen unter den Brötchen ist unsere Franz-Semmel. Die hat schon die jeweilige Vorgänger-Generation unseres 1912 von Paul Schmieder gegründeten Familienbetriebs hergestellt", so der 37-jährige Meister. Und er stellte fest, dass eine Bäckerei allein mit bewährten Erzeugnissen schwer am Markt bestehen kann. "Mehr denn je ist unser Tun ein von saisonalen Ereignissen bestimmtes Geschäft. Es gibt ein Grundsortiment, welches wir mit speziellen, in bestimmten Zeiträumen offerierten Produkten erweitern. Ich denke da an Ostern, die Erdbeer- oder Pflaumentage, die sommerliche Grillperiode oder das Adventsgeschäft, das ein wichtiges wirtschaftliches Standbein für uns darstellt", sagte Thomas Schmieder. Und nur mit neuen Versuchungen fange und halte man Kunden. "Zu jüngsten Kreationen zählen bei uns Lotti-Karotti-Brötchen. In dem sind geraspelte Möhre und eine spezielle Mischung Currypulver verarbeitet. Wir spüren, dass trifft den Geschmack der Leute." So manchem Gast wurde klar, dass die zwölf Bäcker des Unternehmens in der Backstube tüchtig zupacken müssen und es dafür mehr Kondition braucht, als in Discounter-Filialen vorgefertigte Teiglinge auszubacken. Besucher dürften erkannt haben, dass das Bäckerhandwerk in erheblicher Konkurrenzsituation steht und ein bestimmtes Preis-Leistungs-Verhältnis für die Wirtschaftlichkeit des Betriebes gesichert sein muss.

Weg wie warme Semmeln gingen auch Pizza-Kostproben. "Die finden bei einer breiten Zielgruppe Interesse und tragen dazu bei, sich auf dem Markt gegenüber anderen Bewerbern zu behaupten", so Andreas Hofmann, der als Snackberater der Bäko-Organisation die Häppchen zubereitete.

Mit schmunzelndem Auge quittierte Saskia Kunth von der Volkshochschule Mittelsachsen (VHS) das geschäftige Treiben. Der Tag der offenen Backstube in Frauenstein reiht sich in die neue, von ihr geleitete VHS-Veranstaltungsreihe "Nachhaltig in die Zukunft" ein. "Es gibt eine Warenflut samt Überangebot", sagte Saskia Kunth. "Insofern wollen wir in Zusammenarbeit mit regionalen Unternehmen Informationen geben, die sowohl Aspekte gesunder Ernährung aufgreifen, aber auch Verständnis für die Tätigkeit des Handwerks fördern helfen. Wer hat im Alltag schon die Chance, mal eine in Betrieb befindliche Backstube zu besuchen?", sagte die VHS-Mitarbeiterin.


"Heimische Backwaren sind für mich Grundnahrungsmittel": Drei Besucher und ihre Eindrücke

Martina Deichmann, Erzieherin aus Pirna: Dank der Online-Veranstaltungstipps der "Freien Presse" haben wir vom Aktionstag gelesen. Zu Hause backe ich selbst Stollen. Deshalb war ich interessiert, Einblick in die Herstellung bei Schmieders zu erhalten. Klasse war die Kostprobe des Gemischs Butter mit Erdbeere. Mein Respekt gilt den Bäckern, die mit Engagement ihren Job machen."

Albrecht Donath, Lehrer aus Bräunsdorf: "Das 'Hildegard von Bingen'-Brot ist mein absoluter Favorit. Das gibt es immer dienstags; mittwochs kriegt man es noch. Heimisches Backwerk gehört bei uns auf den Tisch. Zum Glück muss meine Frau auf ihrem Arbeitsweg an einer Schmieder-Filiale vorbei. Leider gibt es in unserem Ort keine Einkaufsmöglichkeit mehr."

Jürgen Raguse, Rentner aus Hermsdorf: "Diese Gelegenheit wollte ich mir nicht entgehen lassen! Heimische Backwaren sind für mich Grundnahrungsmittel. Früher habe ich immer für die Arbeit Schnitten geschmiert. Die Idee vom Aktionstag finde ich prima. Man versteht, dass Qualität ihren Preis hat. Bin ich allerdings auswärts unterwegs, kaufe ich auch mal Brötchen im Supermarkt." (hy)


"Zweischneidiges Metier"

Ronny Schmieder (30) ist einer der Juniorchefs der Bäckerei Schmieder. Reporter Christof Heyden hat mit dem Bäckermeister gesprochen.

Freie Presse: Warum öffnen Sie ausgerechnet am Feiertag Ihre Backstube für Besucher?

Ronny Schmieder: Den erstmals mit der Volkshochschule gestalteten Aktionstag sehen wir als gute Chance, den Kunden zu zeigen, wo die Erzeugnisse unter welchen Gegebenheiten entstehen. Der arbeitsfreie Feiertag gibt Gästen die Gelegenheit, einmal bei uns hereinzuschauen. Wir sind echt überrascht, auf welche Resonanz dieses Angebot stößt. Dieser Tag der offenen Backstube ordnet sich in eine Reihe von uns seit geraumer Zeit vorangetriebener Initiativen ein, unser Handwerk viel intensiver in den öffentlichen Blickpunkt zu stellen.

Mit kulinarischen Leckerbissen lockt man Kunden, aber nicht unbedingt Fachpersonal.

Der Fachkräftemangel ist wahrlich unser größtes Sorgenkind. Dies resultiert aus verschiedenen Aspekten. Eines haben wir uns selbst zuzuschreiben: Wir haben zurückliegend zu wenig das Thema Berufsnachwuchs und dessen Gewinnung samt dem Image unseres Handwerksberufs im Blick gehabt. Erfreulich ist, dass unsere Teilnahme an Infoveranstaltungen wie in der Oberschule Rechenberg-Bienenmühle fruchtet und etwa einen Bäckerlehrling gebracht hat, der 2020 einsteigen wird. In Freiberg konnten wir eine angehende Fachverkäuferin gewinnen. Nachgefragt war auch eine Schnupperwoche. Eine Handvoll Jugendlicher nutzte die Chance, vorbeizuschauen. Bleibt abzuwarten, wie sie sich entscheiden. Unser Berufsstand steht unter schwierigen Rahmenbedingungen dann auf der Kippe, wenn kein Nachwuchs gewonnen wird.

Dabei geht es beim Aktionstag doch auch um mehr als das Personal?

In den Gesprächen, aber auch durch die Vorführungen skizzieren wir beispielsweise, wie zweischneidig sich das Metier darstellt. Dabei geht es um den Einsatz von Rohstoffen und den Willen des Kunden, was ihm schmeckt und was er bereit ist, dafür zu bezahlen. Unser Bemühen, etwa so natürlich wie möglich zu backen, bedeutet längst nicht, dass Kunden bereit sind, daraus resultierende Mehrkosten auch finanziell zu tragen. Sie sollen einen Eindruck bekommen, dass für uns die Optik von Produkten in Verbindung mit Regionalität steht oder gewünschte Rezepte in Zusammenhang mit verfügbaren Rohstoffen. Das bewegt uns. Zu den nicht weniger diskutierten Ärgernissen gehört der wachsende bürokratische Aufwand, allein wenn ich an die bevorstehende Bonpflicht denke. hy

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