Ein Pedant, der zum Träumen einlädt

"Freie Presse" schaut in die Küchen der Region. Heute: Marcus Otto vom Forsthaus Reinsdorf

Reinsdorf.

Mit fast 40 hört man nicht auf zu träumen. Marcus Otto, seit drei Jahren Küchenchef im Forsthaus Reinsdorf, hat viel geschafft und noch viel vor. Es sei nicht einfach, auf dem Dorf, wo Laufkundschaft fehlt, ein gehobenes Restaurant zu betreiben. Zudem spürt er Vorbehalte gegenüber Unbekanntem. Doch von seinen Grundsätzen weicht der 39-Jährige nicht ab: Frische, Qualität und Grundehrlichkeit. Immerhin hat er schon so manchen Kürbishasser staunen hören, wie lecker das orangefarbene Risotto schmeckt.

Otto kann seine Herkunft nicht leugnen. 1977 wurde er in Hagenow, einer Kleinstadt in Mecklenburg-Vorpommern, geboren. Das Norddeutsche hört man, obwohl er in Sachsen aufwuchs. 1984 zogen seine Eltern nach Zwickau, Sachsenring suchte Arbeiter. Nach der Wende übernahmen die Eltern ein Lokal. Sohn Marcus half schon mit 15 mit. Nach der Lehre im Wilkau-Haßlauer "Schützenhaus" wandelte er auf der Spur der fünf Sterne: Hotel "Gut Ising" am Chiemsee, wo er zum ersten Mal frischen Fisch verarbeiten durfte ("Ein Erlebnis!"), Wellnesshotel "Ermitage" im schweizerischen Schönried, Hospiz-Hotel Arlberg.

Auf dem Weg durch die Gourmetküchen Europas stellte er fest, dass Kochen nicht nur Job, sondern Spaß ist. Er legte sich fest. Die gehobene Küche wurde sein Anspruch. 2007 zog es ihn wieder nach Westsachsen. Seine Eltern brauchten im Friedrichsgrüner Gasthaus Hilfe. Er übernahm das Lokal, das bald zu klein wurde. An der Lößnitzer Straße in Reinsdorf fand er mit Geschäftspartnerin Claudia Riedel-Thümmler, die sich um den Service und das Kaufmännische kümmert, sein Traumhaus. Die Unternehmer Peter Fritzsch und Gert Kehle investierten gewaltig in das Haus, das seit 1869 besteht. Otto ist dort nun Chefkoch, Caterer und Entertainer.

Zur Ehrlichkeit gehört für Otto, dass er sich um Frische und kurze Transportwege bemüht. Im Winter sei das aber so eine Sache mit frischen Erdbeeren. Und den benachbarten Rinderzüchter, der ihm verlässlich jede Woche 60 Kilogramm hochwertiges Beef liefern kann, habe er noch nicht gefunden. "Konstante Qualität ist für mich wichtig", sagt Otto, der zugibt, Pedant zu sein. Und obwohl er Stress durchaus braucht, um in Hochform zu kommen, fliegt manchmal auch was durch die Küche. Der Gast darf davon nichts merken. "Denn Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern ein Erlebnis", sagt der Wahlreinsdorfer, der sechs Mitarbeiter beschäftigt. Pleiten, Pech und Pannen? Bei Kochkursen passiert so manches, sagt Otto. Lachen kann er darüber noch nicht, er nimmt es als seine Fehler. Wobei es lustig klingt, wenn gestandene Hausfrauen aus Schlagsahne Butter machen oder Männer Zucker mit Salz verwechseln.

Marcus Otto ist Vater einer 13-jährigen Tochter. Was die am liebsten isst? "Oje, ich glaube, da haben wir was falsch gemacht", sagt er lachend. "Am liebsten Rinderfilet, Jacobsmuscheln und frischen Thunfisch." Omas Eierkuchen mag sie aber auch. Der Chefkoch freut sich am meisten über das Eierragout seiner Frau. Zu Hause steht Sonja Otto am Herd, eine gelernte Floristin, die im Forsthaus bedient. Was er noch vorhat? Ein Tor soll den Hofcharakter hinterm Restaurant verstärken, im Biergarten sollen Sitzecken unterm uralten Walnussbaum Abgeschiedenheit bieten, ein schattiger Spielplatz ist fertig. Für frische Kräuter in den Blumentöpfen sorgt seine Frau. Vor allem im Außenbereich soll neuer Platz zum Träumen geschaffen werden, träumt Otto.


Mein Rezept: Rinderfilet mit Jakobsmuschel, Langostino auf Bärlauchrisotto

Rezept für 4 Personen: 4 x 150 g Rinderfilet, 4 frische Jakobsmuscheln, 4 frische Langostino, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten, 50 g Butter, 1 Knoblauchzehe

für das Risotto: 150 g Risotto-Reis, Olivenöl, eine Schalotte, 500 g frischen Bärlauch, 0,5 l Gemüse- oder Hühnerbrühe, 30 ml Weißwein, 50 g Butter. 100 g geriebenen Parmesan

für die Soße: 100 g Butter, eine Schalotte, eine Stange Zitronengras, ein Limettenblatt, 50 ml Weißwein, 50 ml Schlagsahne, 200 ml Passionsfruchtpüree

Zubereitung: Das Rinderfiletohne Öl in einer sehr heißen Pfanne ungefähr 1 Minute auf jeder Seite anbraten. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die rohe Jakobsmuschel in vier bis fünf dünne Scheiben schneiden und auf dem Filet verteilen. Das Filet mit der Muschel für 25 min bei 70 Grad C in den Backofen geben. Die Langostinos in einer Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten, vom Ofen nehmen, Butter, Knoblauch und Rosmarin dazu geben und darin 1 bis 2 min ziehen lassen; mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Das Risotto: Reis in einem mittelgroßen Topf mit Olivenöl anschwitzen, Schalotten hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Brühe auffüllen und für 15 bis 18 min bei geringer Hitze köcheln lassen. Ständig umrühren. Den frischen Bärlauch klein schneiden und mit der Butter und dem Parmesan hinzugeben. Gut verrühren.

Die Soße: Butter, Schalotten, Zitronengras und Limettenblatt farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwa um die Hälfte einkochen lassen. Passionsfruchtpüree und Schlagsahne hinzugeben. Aufkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die kalte Butter dazugeben und mit einem Mixstab kräftig durchmixen. Das Risotto auf einem Teller mittig anrichten, die Soße etwas über das Risotto, etwas daneben. Das Rinderfilet mit der Muschel auf den Reis setzen, den Langostino on Top.

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