Wird die Festtagsgans fetter?

Zu Weihnachten kommt der Braten in vielen Küchen auf den Tisch. Hat das warme Klima Einfluss auf die Fleischqualität?

Burkersdorf.

Noch schnattern sie - die 100 Gänse auf dem Hof von Yvonne Kretzschmar. Seit vielen Jahren zieht die Landwirtin das Federvieh zum Weihnachtsbraten heran und kennt die Meinung der Vorfahren: In kalten Wintern und bei Schnee bewegten sich die Gänse nicht so viel, um somit weniger Energie zu verbrauchen. So wurden sie fett. Ob das heute wärmere Wetter ebenso einen Einfluss hat auf den Fettgehalt der Tiere, vermag sie aber nicht zu sagen. Nach den Worten der Burkersdorferin haben ihre Tiere generell viel Auslauf und nutzen ihn auch. "Deshalb haben sie auch eher Muskelfleisch als Fett angesetzt", sagt sie.

Die These der fetteren Gänse kann auch Thomas Härtig, Inhaber des Hotels "Goldener Stern" in Frauenstein, nicht bestätigen. Er serviere seinen Gästen in der Vor- und der Weihnachtszeit sehr oft Gänsebraten, "einen Unterschied beim Fleisch- oder Fettgehalt können wir zu anderen Jahren nicht feststellen", meint er.

Petra Berger vom Geflügelhof Berger in Marbach wiederum sagt: "Ja, der Sommer war heiß, das Grünland vertrocknet und deshalb mussten Gänse mitunter zugefüttert werden. Das heißt aber nicht, dass sie deshalb fetter sind." Bei Hitze suchen Gänse den Schatten - das sei überlebenswichtig - und bewegen sich dadurch weniger, schildert sie. "Das wirkt sich aber nicht bis in den Herbst aus", meint die Züchterin. Ein bisschen Fett müsse aber sein; für den Geschmack und für die Gesundheit, denn Gänsefett enthalte essenzielle Fettsäuren. (cor/ar)


Weihnachtsgans klassisch

Zutaten: 1 Gans, bratfertig, Salz, 4 Äpfel, Beifuß oder Majoran, evtl.Cognac, 1 Esslöffel Stärkemehl

Zubereitung: Die Gans waschen, innen salzen, Äpfel, Beifuß oder Majoran hineinlegen, Öffnung schließen, mit der Brust nach unten in die Bratpfanne legen, mit 1/4 l kochendem Wasser übergießen und im 200 Grad heißen Backofen braten (Heißluftherd 160 Grad, Gasherd Stufe 4 oder 5). Nach 1 Stunde wenden, Fett abschöpfen und 1/4 l heißes Wasser zugießen. In Abständen mit Bratfond begießen. In der letzten Viertelstunde der (je nach Größe der Gans) bis zu 3 Stunden dauernden Bratzeit die Haut mit kaltem Salzwasser oder Cognac bestreichen, damit sie knusprig wird.

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