Neun Methoden der Kaffeezubereitung

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Für die meisten ist ein Morgen ohne ihn undenkbar. Aber, ob per Knopfdruck oder liebevoll in Handarbeit: Damit ein Kaffee wirklich schmeckt, sollte man einiges bei der Zubereitung beachten.

Hamburg/Stuttgart (dpa/tmn) - Die Zeiten, dass Kaffee nur «Hallo wach» genannt wurde, sind längst überholt. Heute bezeichnet man ihn gar schon als «schwarzes Gold» oder «wichtigste Mahlzeit des Tages».

Aber um aus einer dunklen Brühe eine heiße Liebeserklärung zu machen, lohnt es sich, nicht nur bei den Bohnen genauer hinzuschauen.

«Es gibt viele Methoden, guten Kaffee zuzubereiten», meinen Master-Barista Johanna Wechselberger von der «Vienna School of Coffee» und Tobias Hierl in ihrem «Kaffee-Buch für Anfänger, Profis und Freaks». Objektive Wertungen gebe es eigentlich nicht, sondern nur persönliche Hitparaden. Denn der einfache Brühaufguss habe genauso Qualitäten wie der ambitionierte Espresso oder Pad-Systeme. Ein Überblick über das Spektrum:

- Filterkaffee: «Nach wie vor der Klassiker, aber sein Anteil nimmt kontinuierlich ab», sagt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbands. Stark auf dem Vormarsch sei die Zubereitung mit der ganzen Bohne - häufig verwendet beim Vollautomaten. Momentan bevorzuge aber noch rund die Hälfte aller Kaffeetrinker den Filterkaffee, der vor allem mit der Maschine zubereitet wird.

«Entgegen ihres mittlerweile eher angestaubten und qualitativ minderwertigen Images ist die Zubereitung von Kaffee mit der Filterkaffeemaschine eine Möglichkeit, wirklich soliden, guten Kaffee zu produzieren», meint Emanuel Vonarx, Gründer von « Earlybird-Coffee» in Stuttgart und Kaffee-Blogger.

Die Form ist ideal, um eine größere Gästeschar zu bewirten. Wichtig ist, ihn alsbald zu trinken und nicht lange auf der Warmhalteplatte stehen zu lassen. Sonst kippt das Aroma und er wird schnell bitter. Alternativ in eine Thermoskanne umfüllen. Vonarx rät, dass der Mahlgrad so fein wie Speisesalz sein sollte - tendenziell etwas gröber als beim Handfilter, da die Kontaktzeit mit Wasser länger andauert und das Kaffeemehl stärker extrahiert wird. Richtwert: Zwölf Gramm (gehäufter Esslöffel) auf 200 ml Wasser.

- Handfilter: Traditionalisten schwören darauf. Den Papierfilter in dem Handfilter (am besten aus Porzellan) mit heißem Wasser ausspülen, damit er geruchsneutraler wird. Anders als beim Tee sollte jedoch kein kochendes Wasser verwendet werden. «Idealerweise lässt man es auf 92 Grad abkühlen, sonst verbrennt das Wasser die Kaffeearomen und er schmeckt leicht feurig, meist schon rußig», so Preibisch.

Das Wasser nach dem Kochen einfach drei bis vier Minuten stehen lassen, dann zunächst erst einen kurzen Schwall über das Kaffeemehl geben, damit es aufquellen kann («Blooming»). Nach und nach dann die eigentliche Wassermenge nachgießen.

- Vollautomat: Die zweithäufigste Zubereitungsart. Die ganze Bohne hat inzwischen einen Markanteil von über 37 Prozent, so eine Studie des Deutschen Kaffeeverbandes. Kaum eine Zubereitung ist komfortabler und schneller. Ein guter Geschmack ist vorprogrammiert. Denn die Bohne wird erst unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen - bis dahin hält sie wie ein Panzer das Aroma frisch.

Ein weiterer Vorteil: Die Vielfalt der möglichen Getränke, die auf Knopfdruck zubereitet werden - von Espresso, Café Crema, Lungo bis zu Cappuccino und Latte Macchiato. «Und man muss nichts selbst dosieren, sondern ich kann Wasser- und Kaffeemenge einmal auf meine Parameter einstellen - und dann wird alles perfekt zubereitet», sagt Preibisch.

Mahlgrad, Wassermenge und Kaffeemenge haben einen großen Einfluss auf den Geschmack. Kaffeeblogger Emanuel Vonarx rät, immer nur eine Einstellung zu ändern und dann wieder zu probieren. Häufig seien die geänderten Einstellungen erst nach drei Tassen schmeckbar. Für den Mahlgrad sollte man tendenziell eher eine mittlere Einstellung wählen. Je höher die Wassermenge eingestellt ist, desto bitterer und über-extrahierter werde der fertige Kaffee. Für eine große Tasse sei es besser, eine kleinere Wassermenge (um die 100ml) zu nehmen und zwei Bezüge durchzuführen.

- Siebträger: Ein absolutes Lifestyle-Produkt, ideal für Perfektionisten, Freaks und Enthusiasten. «Weil man alles selber einstellen muss und für alle Parameter selbst verantwortlich ist», meint der Kaffeeverbands-Chef. Von Wassertemperatur über Mahlgrad und Mahlmenge bis zum Druck, mit dem das Kaffeemehl gedrückt wird. Wer diese hohe Kunst beherrscht, erhalte jedoch nicht nur leckeren Kaffee sondern genieße auch viel Ansehen bei Freunden und Familie.

- French Press: Im Gegensatz zur Siebträgermaschine steht die Pressstempelkanne für eine ganz unkomplizierte Zubereitung. Dabei übernimmt ein Metallsieb, das durch das mit Kaffeepulver versetzte Wasser gedrückt wird, die Rolle des Filters. «Der Kaffee schmeckt häufig etwas intensiver, voller und weniger 'clean' als bei den Kollegen aus der Filterfraktion», meint Emanuel Vonarx.

Wichtig ist, gröber gemahlenes Kaffeepulver zu verwenden. Sonst wird der Kaffeesatz nicht per Filter heruntergedrückt, bleibt im Getränk und landet als Kaffeesatzkrümel im Mund und zwischen den Zähnen.

- AeroPress: Eine relativ neue Art der Kaffeezubereitung und eine Kombi aus French Press und Filterkaffee - jedoch zieht der Kaffee etwas länger als beim Handfilter (ca. 1-1,5 Minuten) und wird dann mit einem Stempel durch ein kleines Filterpapier gepresst. So werden Kaffeeöle und -fette herausgefiltert. Die Aero Press lässt dabei genügend Raum für Experimente: weil Wassermenge, Brühzeit, Brühtemperatur und Mahlgrad ganz nach Geschmack variiert werden.

- Kaffeepads: Ihr Marktanteil liegt bei gut sieben Prozent. Ihr Vorteil: In der Zubereitung sehr schnell und unkompliziert, recht preisgünstig im Betrieb und von verschiedenen Herstellern einsetzbar. Nachteil: Man erhält nur einzelne Portionen, die Qualität liege laut Preibisch «im Mittelfeld», und weil sie nicht luftdicht verschlossen sind, ziehen die unverbrauchten Pads in der Tüte Sauerstoff. Auch das geht auf den Geschmack.

- Kaffeekapseln: Mit gut fünf Prozent machen sie den kleinsten Anteil auf dem Röstkaffeemarkt 2020 aus. Typischerweise werden sie für einen Espresso oder Lungo benutzt. Und weil jede Kapsel sauerstoffdicht ist, sorgt sie immer für ein frisches Kaffeearoma. Bei geschlossenen Systemen können allerdings nur bestimmte Marken verwendet werden. Mit der Wahl der Maschine definiert sich damit auch die Auswahl der Kapseln. Der Preis ist pro Tasse mit bis zu 36 Cent relativ hoch.

Vor allem für Einzelpersonen seien Kapseln zwar «an Komfort kaum zu schlagen», meint Startup-Unternehmer Emanuel Vonarx, doch lehnt er sie aus Umweltschutzgründen ab. Noch sei es nicht möglich, wirklich nachhaltige Kapseln herzustellen.

- Löslicher Kaffee: Nicht zu verwechseln mit dem löslichen Ersatzkaffee aus Getreide, den es früher bei Oma gab. Dieser Kaffee löst sich laut Kaffee-Verband schon in jeder zehnten Tasse auf. «Sicherlich die einfachste, unkomplizierteste Zubereitungsart von Kaffee», meint Preibisch. Den etwas negativen Ruf gebe es eigentlich zu Unrecht. «Im löslichen Kaffee ist Röstkaffee, dem schlichtweg nur die Feuchtigkeit entzogen wurde.» Wie beim Bier gelte auch bei Kaffee ein Reinheitsgebot - auch bei der löslichen Variante.

Für perfekten Kaffee: Wasser filtern oder Mineralwasser nehmen

Für ordentlichen Kaffee braucht es auch das richtige Wasser. «Der ideale Härtebereich liegt zwischen fünf und acht Karbonathärte», sagt Kaffeespezialist Thomas Steinke. In diesem Bereich kommen die Aromen am besten zur Geltung.

Weicheres Wasser lässt die Säuren im Kaffee dominieren, härteres Wasser die Bitterstoffe in den Vordergrund drängen, erklärt der Leiter der Kaffeeakademie der Dinzler Kaffeerösterei im bayerischen Irschenberg.

Thomas Kraft von der Deutschen Baristaschule in Fürstenfeldbruck nennt eine Karbonathärte von 3 is 6 und einen pH-Wert zwischen 6,5 und 7,5 als ideal.

Wasserversorger informiert über Härtegrad

Nun hat nicht jeder einen professionellen Wasserfilter und Entkalker daheim, doch auch schon normale Durchlauffilter aus dem Handel helfen. «Das ist auf alle Fälle schon mal besser, als wenn ich das Wasser aus der Leitung nehme», sagt Steinke. Und nicht nur der Kaffee profitiere vom gefilterten Wasser - auch die Maschine verkalkt nicht so schnell.

Barista Thomas Kraft rät eher zum fest installierten Filtersystem an der Wasserentnahmestelle. «Diese Filter bieten deutlich mehr Komfort und sind auf lange Sicht gesehen auch günstiger als Tischfilter-Systeme.»

Welchen Härtegrad das Leitungswasser am eigenen Wohnort hat, verraten die örtlichen Wasserversorger. Entweder direkt auf ihrer Website oder auf Nachfrage. Wer es ganz genau wissen will, kann auch eine Probe im Labor analysieren lassen.

Frisches Wasser nehmen

Auch wichtig: Das Wasser muss frisch sein. Wer also einen Vollautomaten mit großem Tank hat, tauscht das Wasser besser regelmäßig aus. Auch Siebträgermaschinen mit größerem Brühkessel profitieren von regelmäßigem Wassertausch.

Manche schwören auf Mineralwasser aus der Flasche: «Das ist schon eine Option», sagt Thomas Steinke. Besonders in Bereichen, wo das Wasser gechlort wird. Aber: «Auch da muss ich beachten, dass Kalk drin ist.» Die regelmäßige Maschinenreinigung bleibt einem also mit Wasserfilter oder Mineralwasser nicht erspart.

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