Welcher Glühwein ist am besten?

Der Geschmackstest: Drei Sommeliers prüfen für die "Freie Presse" acht Flaschengetränke - Das Ergebnis erschreckt

Glühwein ist für Sommelier Silvio Nitzsche der flüssige Döner Kebab der Weihnachtszeit. Denn mit oft minderwertigen Grundprodukten, viel Zucker und chemischen Aromen lässt sich damit schnell viel Geld machen. Auf Sachsens Weihnachtsmärkten werden jetzt wieder tausende Liter getrunken. Sind Flaschen für zu Hause besser? Die "Freie Presse" hat Nitzsche und seine Dresdner Sommelier-Kollegen Jana Schellenberg von der Bülow-Residenz und Shahzad Talukder vom Sternerestaurant Bean & Beluga zu einem Test gebeten.

"Bei einem guten Glühwein sollte der Charakter des Grundweines erkennbar sein", sagt Silvio Nitzsche. In seiner Weinkulturbar in Dresden hat er acht Glühweine in Glasgefäße gegossen - gekauft in Läden in Sachsen. Wobei nicht alles, was landläufig als Glühwein bezeichnet wird, auch Glühwein nach dem Gesetz ist. Einige der Produkte heißen deshalb zum Beispiel Glühpunsch oder Wintergetränk.

Die Proben sind am Boden nummeriert. Niemand weiß, welcher Wein aus welcher Flasche stammt. Prüfkriterien sind für die drei Profis Farbe, Geruch und Geschmack. "Die Farbe wirkt dünn und sieht verkocht aus", sagt Jana Schellenberg und schwenkt die erste Probe. Auch der Duft gefällt nicht. Er ist süßlich und chemisch. Bean & Beluga-Sommelier Talukder spricht von "Haribo-Nase". Und der Geschmack? "Wässrig, hat eher einen Punsch, statt Wein-Charakter", sagt Silvio Nitzsche. Das Urteil der Jury fällt entsprechend aus: zwei Fünfen, eine Vier minus.

Aber es geht noch schlimmer. Die nächste Probe erinnert farblich an altes Erdbeerkompott. Braune Reflexe und ein Hauch Kellerduft sind nicht gerade appetitanregend. Der Geschmack hält, was Geruch und Farbe befürchten ließen. "Orangig, flach, keine Säure, die dem Wein Struktur verleihen würde", so das Urteil. "Den spuckt man gerne aus", sagt Jana Schellenberg und greift zum großen Spuckglas, in dem alle Proben nach der Verkostung verschwinden. Der Wein, ein Bio-Produkt, fällt mit zwei Sechsen und einer Fünf glatt durch.

Braune Farbnuancen lassen darauf schließen, dass alter Wein als Grundwein verwendet oder bei der Verarbeitung geschlampt wurde. "Junger Wein ist frisch und klar. Er kann weihnachtlich rot oder violett aussehen", erklärt Silvio Nitzsche. Der nächste Testkandidat kommt besser weg. Die Gesichtszüge der Sommeliers entspannen sich. Sie attestieren ihm eine feine Würzigkeit und schöne Frucht, finden ihn nicht aufdringlich und ausgewogen, ein wenig zu limonadig vielleicht. Das ist ihnen eine Zwei Minus bis Drei Minus wert. Es wird die beste Bewertung der insgesamt sechs roten Glühweine bleiben. Überraschenderweise kam dieser Wein aus dem Tetrapak.

Besser fällt das Urteil bei den weißen Glühweinen und Wintergetränken aus. "Darin lässt sich nicht so viel verstecken. Dadurch hat man das Gefühl, etwas Sauberes zu trinken", erklärt Nitzsche.

Die steigenden Absatzzahlen geben ihm recht. Er gießt einen klaren, hellgelben Glühwein in die Tassen. Bei einer Temperatur von etwa 50 Grad Celsius entfaltet er sein Aroma, duftet natürlich nach Apfel, Birne und Quitte. "Der ist würzig, saftig, animierend. Man möchte am liebsten weitertrinken", befindet Jana Schellenberg und vergibt eine Zwei. Ihre Kollegen schließen sich an. Der Wein punktet zusätzlich, weil er nicht zu süß ist. Zucker und chemische Aromen sollen billige Grundweine verschleiern, so die einhellige Sommeliersmeinung. Generell überzeugt sie, was ein stimmiges Wechselspiel von Süße und Säure erzeugt, mit einer klaren, aber nicht dominanten Würze auftritt und saftig schmeckt.

Testsieger wurde "Weiß & Heiß" - kein reiner Glühwein, sondern ein Gemisch aus Alkohol, Saft und Gewürzen vom Staatsweingut Wackerbart - das teuerste Produkt im Test. Nach Meinung der Sommeliers lohnt es sich, für das heiße Weihnachtsgetränk etwas mehr auszugeben. Denn dann sei auch die Qualität besser.

Ein weiteres Experiment gibt ihnen recht: Alle drei hatten ihren eigenen Glühwein-Favoriten mitgebracht und zusätzlich mit verkostet - wirklich blind, unter Zeugen. Und alle drei überzeugten: Der rote Gewürzwein von Bean & Beluga, der auch auf dem Striezelmarkt ausgeschenkt wird, war mit Note 2 der beste Rote im Gesamttest. Mit 1,5 bis 2 schnitten "Heiß in Weiß" von Karl Friedrich Aust und ein weißer Glühwein der Marke "Genussmensch" ab.

Das darf rein

Glühwein muss laut EU-Verordnung aus Rot- oder Weißwein bestehen. Er enthält sieben bis 14,5 Volumenprozent Alkohol und wird hauptsächlich mit Zimt und Gewürznelken verfeinert. Zucker darf zugesetzt werden, Wasser nicht.

Glühpunsch enthält zusätzlichen Alkohol wie Rum oder Liköre.

Fruchtglühwein wird aus Fruchtweinen hergestellt. Wasser ist verboten, Süße erlaubt. Sein Alkoholgehalt beträgt mindestens fünf Volumen- prozent.

Süßung mit Zucker, Sirup und Honig ist in unbestimmter Höhe erlaubt.

Und was sagen die amtlichen Prüfer?

Der chemische Test: Die Landesuntersuchungsanstalt Sachsen analysiert die acht Flaschenweine.

Ob sich tatsächlich Glühwein in den Flaschen befindet oder die Hersteller gemogelt haben, soll die Landesuntersuchungsanstalt für Lebensmittel in Dresden herausfinden. Deren Arbeit beginnt mit genauem Lesen. "Auf der Flasche müssen die korrekte Bezeichnung, Alkoholgehalt, Füllmenge, der Abfüller und allergene Zutaten stehen", sagt Mitarbeiter Dr. Tobias Haufe. Weinkontrolleur Bernd Langefeld überprüft das, worauf es Glühweinfreunden ankommt: Geruch, Geschmack und Aussehen. "Der Glühwein muss klar sein und darf nicht zähflüssig aus der Flasche fließen. Da die Hauptgewürze Zimt und Nelken sind, sollten die in Geruch und Geschmack deutlich wahrnehmbar sein", erklärt er und legt einen Prüfplan fest. Der bestimmt, welche Laboruntersuchungen folgen. In unserem Fall konzentriert sich die chemische Analyse auf Ethanol, Zuckergehalt und das kennzeichnungspflichtige Konservierungsmittel Schwefeldioxid bzw. Sulfit. "Die Gewürze sind in der Standardprüfung nicht dabei. Sollen sie untersucht werden, braucht es konkrete Verdachtsmomente", so Haufe. Das gilt auch bei Pflanzenschutzmitteln oder bestimmten toxischen Substanzen wie Schwermetallen, Schimmelpilzen oder Pflanzengiften. Aus gegebenem Anlass wird ein Glühwein des Testfeldes, der aus sächsischem Wein hergestellt wurde, auf Pflanzenschutzmittel überprüft. Im Labor füllt Anke Strangfeld die Proben in nummerierte Glaskolben. Diese wandern nun von einer Untersuchung zur nächsten: Die SO2-Apparatur ermittelt, ob Sulfite enthalten sind, das Alkoholmessgerät checkt den Alkoholgehalt. Ein Biegeschwinger misst die Dichte. Am Ende wertet Lebensmittelchemiker Haufe die Ergebnisse aus. Gibt es Abweichungen, schreibt er ein Gutachten. Beim Alkoholgehalt von Fruchtglühwein liegt die Toleranzgrenze bei bis zu einem Volumenprozent Abweichung, bei Traubenglühwein bei nur 0,3.

Bei unseren acht Flaschenproben sind die Prüfer zufrieden: "Die Gesamtbilder sind stimmig. Die Inhaltsstoffe bewegen sich alle im gesetzlichen Rahmen. Chemisch gibt es nichts zu beanstanden", so Haufe.

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