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Stücke von rotem Schiefer aus einem Weinberg. Das Sedimentgestein ist kalkfrei. Das sorgt für eine markante Säure im Wein.

Foto: Deutsches Weininstitut

Der Geschmack von Schiefer

Rebsorte, Winzer, Anbaugebiet, Jahrgang, Barrique - wer einen Wein kauft, kann auf viele Dinge achten. Nicht selten findet sich auf dem Etikett auch ein Hinweis auf den Boden. Warum eigentlich?

Von Jan-Dirk Franke
erschienen am 02.06.2017

Schiefer, Kieselstein, Melaphyr, Porphyr, Sandstein oder Lösslehm-Boden - wer mit Jakob Schneider durch die Weinberge rund um Niederhausen an der Nahe spaziert, kommt an ganz unterschiedlichen Bodenprofilen vorbei. Selbst innerhalb eines Weinberges findet man oft mehr als eine Gesteinsart - Schieferplatten hier, Porphyr (ein Vulkangestein) dort. Dazwischen liegen keine 50 Meter. Die Nahe, eines der 13 deutschen Weinanbaugebiete, hat bundesweit die größte Bodenvielfalt vorzuweisen. Wie lose hingeschüttet liegen die Steine auf dem Boden. Sie sind ein Fingerzeig auf das, was sich in größeren Brocken tiefer im Untergrund befindet, das Ausgangsgestein. Schneider hebt einen handlichen Stein auf und hält ihn hoch. Es ist ein Stück Grauschiefer. So heißt auch einer seiner Rieslinge. Denn der Winzer ist überzeugt: Man kann den Boden im Wein schmecken.

Deshalb wird bei den Schneiders vieles separat gekeltert, um die Unterschiede auch genau herauszuarbeiten. Analytisch messbar im Labor seien sie nicht, sagt Schneider. Aber sensorisch wahrnehmbar schon. Ein Riesling vom Grauschiefer schmeckt anders als einer, dessen Trauben auf Melaphyrboden (auch ein Vulkangestein) gewachsen sind. Ersterer gibt sich rauchig-herb, ist relativ schlank und wartet mit klassischer Pfirsichfrucht auf - ein Wein für eingefleischte Fans der Rebsorte. Den Melaphyr beschreibt Schneider hingegen als Charmeur, der nach einem Korb mit exotisch-tropischen Früchten duftet und üppiger, weicher, zugänglicher ausfällt.

Jakob Schneider ist nicht der einzige Winzer, der beim Keltern seiner Weine bewusst mit den Bodenprofilen arbeitet. Seit einigen Jahren tauchen auf den Etiketten deutscher Weine - vor allem bei Weißweinen - immer häufiger auch die Namen der Böden auf. Es gibt Rieslinge vom Buntsandstein, Silvaner vom Muschelkalk, Spätburgunder vom Devonschiefer. Wenn die Rede darauf kommt, ist oft das Wort "Terroir" zu hören. Terroir, das ist eine neue Lieblingsvokabel der Winzer. Die Intension: Wein ist ein geschmackliches Spiegelbild seiner Heimat und macht den Charakter seiner Herkunft schmeckbar. Mit dem aus dem Französischen stammenden Begriff wird jedoch mehr als nur die Bodenart beschrieben. Alle Standortfaktoren gehören dazu: das Mikroklima im Weinberg, die Hangneigung und -ausrichtung, die Wasserversorgung und etwa die Sonnenscheindauer.

"Terroir ist ein komplexer Begriff, der oft nur auf den Boden reduziert wird", sagt Karsten Peter, Betriebsleiter im Niederhausener Gut Hermannsberg. Und wie sein benachbarter Kollege Schneider achtet auch Peter darauf, die Unterschiede herauszuarbeiten. Das müsse man aber auch wollen. Der Winzer könnte das Terroir auch "wegbügeln". Dem Kellermeister steht heute eine Palette von Reinzuchthefen zur Verfügung, die nicht nur den Wein zum Gären bringen, sondern auch bestimmte aromatische Eigenschaften hervorheben können. "Da bekommt man ein Ananasaroma in den Wein, obwohl das der Boden gar nicht hergibt", meint Peter. Andererseits: Wenn der Winzer es zulässt, könne man auch über Jahrgänge und Erzeuger hinweg die Gemeinsamkeiten einer Lage und eines Bodens nachvollziehen, sagt Schneider.

Doch wie kommt nun der Stein in den Wein? Das ist in Gänze noch nicht erforscht. Man weiß aber: Je feinkörniger der Boden ist - wie etwa Ton -, umso besser kann er das Wasser halten und die Pflanzen besser versorgen. Die Weine werden körperreicher. Je grobkörniger der Untergrund wird (Sand, Quarzit), umso geringer ist die Wasserspeicherkraft. Das sorgt dafür, dass die Weine tendenziell schlanker ausfallen. Doch das ist noch nicht alles: Aufgrund der geringeren Wasserhaltefähigkeit vergilben auf trockenen Sandböden die Blätter eher, es fällt mehr Sonne auf die Traubenzone. "In der Folge entstehen mehr blumige, fruchtige Noten", erklärt Professor Ulrich Fischer, Leiter des Instituts für Weinbau und Oenologie am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinland-Pfalz in Neustadt/Weinstraße. Ein tiefgründiger Boden führe hingegen zu einer stärkeren Beschattung der Trauben, was mehr grüne Noten und eine kräftigere Säure zur Folge habe.

Das Alter des Gesteins spielt eine Rolle. Alte Böden, die vor mehr als 200 Millionen Jahren entstanden sind - wie Buntsandstein -, sind arm an Mineralstoffen und haben niedrigere ph-Werte (sie sind basenarm, der Kalkanteil ist ausgewaschen). Die Säure des Rieslings wird dadurch schwächer abgepuffert als bei Wein von einem jüngeren Kalkstein- oder Lössboden. Die Säure schmecke spitzer, kräftiger und kantiger, erklärt Fischer. Das im Kalkstein (basenreich) vorhandene Kalium und Kalzium puffere dagegen die Säure ab und mache die Weine runder und weicher. Daher schmeckt ein Riesling vom Tonmergel (enthält bis zu 25 Prozent Kalk) anders als ein Riesling von einem Quarzitboden, der kalkfrei ist. Fischer: "Die Weine sind hier stets mineralisch, schlank und sauer. Das Gegenstück vom Tonmergel ist dagegen weich und breit, weist Körper und Harmonie auf."

Damit die Charakteristik im Wein auch sichtbar wird, müssen aber einige Bedingungen erfüllt sein: Die Erntemengen je Hektar dürfen nicht zu hoch, aber auch nicht zu niedrig sein. Werden die Trauben zu unreif geerntet, nimmt die sensorische Terroirprägung ab. Das Gleiche gilt bei Überreife. Im Keller kommt es darauf an, dass sich der Winzer ab der Gärung so weit wie möglich zurückhält. Der Einsatz von neuen Holzfässern gilt als kontraproduktiv. Es gibt zudem Rebsorten, die Terroir stärker und prägnanter abbilden können. Neben Riesling gehören dazu Silvaner, Spätburgunder, Syrah und Nebbiolo.

In einem Forschungsprojekt hat ein Team um Fischer den Einfluss verschiedener Ausgangsgesteine wie Schiefer, Buntsandstein und Kalkstein auf die sensorische Prägung von Riesling-Weinen untersucht. Ein Ergebnis: Der Vergleich von zwei 70 Kilometer entfernt liegenden Kalksteinböden zeigte, wie ähnlich die beiden Rieslinge im Aromenprofil sind. Sensorische Übereinstimmungen fanden die Önologen auch bei zwei Rieslingen vom roten Schiefer; der eine stammte von der Mosellage Ürziger Würzgarten, der andere aus dem Birkweiler Kastanienbusch in der Pfalz.

Und damit ist das Ende der Fahnenstange nicht erreicht: Fischer berichtet von einer Vergleichsprobe mit Syrahweinen, die von Granitböden stammten - aus Frankreich, Australien und Südafrika. "Sie glauben nicht, wie ähnlich die Weine waren." Für den Professor steht fest: "Das Terroir ist nicht gleichbedeutend mit Boden, aber der Boden teilt sich dem Wein oft mit."

Von Apfelduft bis Tropenfrucht: Der Fußabdruck des Weinbergs

Der Riesling gilt als Terroir-Vermittler Nummer eins. Die Rebsorte ist in der Lage, unterschiedliche Bodenarten im Glas riech- und schmeckbar zu machen, sozusagen einen sensorischen Fußabdruck des Weinbergs im Glas zu hinterlassen. Allerdings: Es geht oft um Nuancen, das setzt also etwas Übung im Verkosten voraus.

Buntsandstein: Der Wein ist im Duft geprägt von Zitrusnoten sowie grünem Apfel. Ein eher schlanker, säurebetonter Riesling. Die Säure ist spitz.

Schiefer: Die Säure fällt nicht so stahlig aus wie beim Buntsandstein, ist aber dominant. Charakteristisch sind Aromen von Apfel und Zitrusfrüchten sowie vegetative Noten.

Granit: Im Bukett finden sich oft Grapefruit- und Apfelnoten, die Säure ist relativ kräftig und dominant.

Quarzit (verdichteter Buntsandstein): Die Weine haben eine markante, knackige Säure und weisen im Duft oft Apfel- und Grapefruitnoten auf. Mineralisch (eine klare Frucht fehlt, das heißt, der Wein wird nicht als fruchtig empfunden) und schlank.

Porphyr: Exotisch-tropische Fruchtausprägung (etwa Maracuja, Ananas), rassig-kernige Art, Riesling-typische strahlende Säure.

Vulkangestein (wie man es am Kaiserstuhl/Baden findet): Sehr blumige Rieslinge, mit reifer Säurestruktur, eher säurearm.

Kalkstein: Der Wein präsentiert sich an der Nase mit Aromen von tropischen Früchten. Die Säure ist weich.

Löss: Die Weine sind fruchtig und blumig, die Säure ist mild. Ist jung am besten. (jdf)

 

Dieser Beitrag erschien in der Wochenendbeilage der "Freien Presse".

 
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