Auch ein Klassiker kann anders

Wenn ein Gebäck derzeit die Bäckereien in der Region auf Trab hält, dann ist es der Stollen. Am beliebtesten ist Rosinenstollen. Doch die Profis haben viele Rezepte auf Lager. Dinkel, glutenfrei, Mohn mit Puffreis, Whisky oder einfach mal in Kombination mit Musik -Vielfalt ist angesagt.

Annaberg-Buchholz.

Weihnachtszeit ist Stollenzeit, egal ob man das Gebäck nun erst ab dem 1. Weihnachtsfeiertag genießt oder schon in der Adventszeit zuschlägt. Bei den Erzgebirgern ist nach wie vor der klassische Rosinenstollen am beliebtesten. Doch in den Backstuben der Region entstehen weit mehr Sorten und Sondereditionen. "Freie Presse" hat sich unter hiesigen Bäckern umgehört, was es sonst noch so gibt und warum.

Dinkel oder aus der Tiefe: Tausende Stollen werden Jahr für Jahr in der Bäckerei Nönnig in Ehrenfriedersdorf gebacken. Mittlerweile können die Kunden zwischen zehn verschiedenen Sorten wählen. Darunter ist auch einer aus Dinkelmehl. In der Familie hatte jemand eine Weizenmehl-Unverträglichkeit, erzählt Tobias Nönnig. Also wurde das Dinkel-Sortiment ausgebaut - eben auch beim Stollen. Ansonsten unterscheidet sich der Dinkelstollen aber kaum vom Klassiker. Doch für Menschen mit einer Unverträglichkeit sei er eine gute Alternative. Der Dinkelstollen bleibe aber ein Nischenprodukt. Anders sieht es bei den Butterstollen im Allgemeinen und bei denen, die im Besucherbergwerk auf dem Sauberg lagern, im Besonderen aus. "Er schmeckt wirklich noch besser", so Nönnig. Von jedem verkauften Stollen aus dem ehemaligen Bergwerk fließt 1 Euro als Spende zurück in das Besucherbergwerk.

Glutenfrei : Mit Unverträglichkeiten hat sich auch Mandy Schubert auseinandergesetzt. Sie hat seit einiger Zeit einen glutenfreien Stollen im Angebot. "Es gibt immer mehr Allergiker", sagt die Scheibenbergerin mit eigener Backstube. Lange hat sie am perfekten Rezept getüftelt, schließlich fehlt bei glutenfreien Produkten das Klebeeiweiß. Daher hält das Ganze nicht so gut. Dieses Problem musste erst einmal gelöst werden, bevor die ersten glutenfreien Leckereien verkauft werden konnten. Auf Individualität in der Backstube legt Mandy Schubert großen Wert. Verträgt jemand keine Mandeln, backt sie Stollen ohne. Auch auf Zitronat und Puderzucker hat sie schon verzichtet.

Puffreis im Stollen: Dass der Klassiker nicht erst in den vergangenen Jahren immer wieder neu interpretiert wird und es immer mehr Sorten gibt, beweist Michael Weisbach. Denn schon seit mindestens einem Jahrhundert gibt es in seiner Familie ein Rezept für Mohnkuchen beziehungsweise Mohnstollen mit Puffreis. Puffreis? "Das klingt erst einmal merkwürdig", gibt der Königswalder Bäckermeister zu. Doch das Rezept stamme aus dem Böhmischen und dort werde viel mit Puffreis gearbeitet. Durch die besondere Zutat bleibt mehr Flüssigkeit in der Mohnmasse, was sie fluffiger mache.

Beschwipste Rosinen und Glasur: Gutes kann noch edler werden. Das dachte man sich auch in der Bäckerei Bräunig in Ehrenfriedersdorf, als sie vor ein paar Jahren den Whisky-Stollen auf den Markt brachte. Gefertigt wird dieser in einer limitierten Auflage, erklärt Marcus Bräunig. Die erste Herausforderung dabei war, den richtigen Whisky zu finden. Die Entscheidung fiel auf Laphroaig. In ihm werden die Sultaninen eingelegt. Der schottische Whisky findet sich zudem in der Glasur wieder. Beschwipst von innen und außen könnte man also sagen. Die Idee entstand übrigens nach einem Whisky-Tasting.

Klassiker trifft auf Klassik: In der Mildenauer Feinbäckerei Hertel kommt mit dem Stollen auch Musik ins Haus. In Kooperation mit dem Star-Trompeter und Dirigenten Ludwig Güttler entstand der Musikstollen. Neben einem Stollen nach original erzgebirgischem Rezept liegt also noch eine CD des Musikers bei. Und auch dieser Stollen kann mehr als nur schmecken. Ein Teil des Erlöses des Güttler-Stollens kommt dem Rückkehrernetzwerk "Geh voran - komm zurück" zugute.

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