Warum ein Leipziger Bäcker einen Laden am Brühl eröffnet

Holger Martens hat nahe der Alten Aktienspinnerei ein Geschäft, in dem er ein eigentlich alltägliches Nahrungsmittel anbietet - mit einer Besonderheit: Bei der Herstellung lässt er sich mehr Zeit als andere und verzichtet auf übliche Zutaten.

Brühl.

Weizenmehl ist bei Holger Martens tabu. Zusatz- oder Konservierungsstoffe ebenfalls. Der Bäckermeister betreibt seit über fünf Jahren gemeinsam mit seiner Frau eine Bäckerei im Leipziger Stadtteil Connewitz, die sich ausschließlich auf Brot und andere Backwaren ohne Weizenmehl konzentriert. Nach Leipzig kam er, nachdem er einige Jahre nach seiner Bäcker- und anschließenden Kochlehre an verschiedenen Orten in Deutschland gearbeitet hatte. Seine Wurzeln hat Martens, der durch seinen Großvater zum Backen kam und heute wieder voll für das Bäckerhandwerk brenne, aber in Chemnitz. Um sein Leipziger Geschäft zu vergrößern, eröffnete er daher kürzlich an der Karl-Liebknecht-Straße, in der Nähe des Brühl-Boulevards, eine Zweigstelle. Seitdem bietet die "Brotklub" genannte Verkaufsstelle eine alltägliche Backware - mit einer Besonderheit.

Denn der Verzicht auf Weizenmehl, Emulgatoren und Konservierungsstoffe unterscheidet Martens' Brotangebot von dem der meisten Bäcker und dem in Supermärkten. "Es gibt Menschen, die vertragen kein Weizenmehl oder mögen es aus ganz unterschiedlichen Gründen nicht", sagt Martens.

Statt Weizen verwendet er regionales und saisonales Urgetreide wie Dinkel und Roggen. Aber auch Vollkorn und Kartoffel kämen in seine Brote. Die Kartoffel mache den Teig besonders saftig, und darüber hinaus halte das Brot länger. Alle seine Backwaren werden in Handarbeit gefertigt und als sogenanntes "Slowfood" einer besonderen Handhabung unterzogen. "Damit ist gemeint, dass wir unserem Teig viel Ruhezeit gönnen", erklärt Martens. So hätten einige Teige 24 oder gar 48 Stunden Zeit zum Reifen und könnten so ihre Geschmacksaromen entfalten. Zum Vergleich: Industriell hergestellte Brote würden mitunter innerhalb einer halben Stunde hergestellt, erklärt der Bäckermeister.

Wolfgang Meyer von der Chemnitzer Bäckerinnung sieht den "Brotklub" als ungewöhnliche Nische, die aber durchaus Potenzial zum Erfolg hat. "Seine gesamte Bäckerei ohne Weizenmehl auszurichten, ist nicht einfach", sagt Meyer und betont, dass die Wahl des richtigen Standorts für eine Bäckerei entscheidend ist. Den Brühl empfindet er selbst als schwierig, weil sich das Viertel noch stark im Aufbau befinde.

Martens entschied sich jedoch ganz bewusst für das Viertel als Standort für sein Brotgeschäft. "Hier am Brühl gibt es viele junge Leute und das Potenzial ist groß", sagt der gebürtige Chemnitzer. Es spräche sich schnell herum, wenn jemand Neues da ist und er fühle sich bereits sehr gut aufgenommen.

Während Martens in der Leipziger Filiale neben Brot auch süße Sachen anbietet, konzentriere er sich im Chemnitzer "Brotklub" ganz aufs Brot. Gebacken wird aktuell ebenfalls ausschließlich in Leipzig. Er bringe dann die Teigwaren täglich mit nach Chemnitz. Mit einem etwas höheren Preis als bei industriellen Backwaren müssen seine Kunden rechnen. Dafür setze Martens auf Qualität statt Quantität. Sein Gewürzbrotlaib sei beispielsweise eine Besonderheit, die es so bei normalen Bäckern nicht gäbe.

Der Bäckermeister ist jedoch mit seinen Ideen noch nicht am Ende: In Zukunft möchte er Kurse anbieten, in denen Interessierte das Brotbacken erlernen, Wissenswertes über Brot erfahren und so manche Tricks vermittelt bekommen können. Im Kursraum, der in den Laden integriert ist, will er in rund zweistündigen Workshops zeigen, welche Zutaten in den Teig kommen und wie richtig geknetet und gebacken wird. "Vielleicht nehmen das die Leute an und probieren das Brotbacken zu Hause auch einmal selbst aus", sagt Martens.

Derzeit ist der "Brotklub" in der Karl-Liebknecht-Straße 41 montags bis freitags von 11 bis 14 Uhr geöffnet. Martens will die Öffnungszeiten aber ausdehnen, ab dem kommenden Jahr wochentags auf 11 bis 18 Uhr .

1Kommentare
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  • 16
    1
    Lexisdark
    03.12.2019

    An für sich eine interessante Idee und gute Anlaufstelle für Leute, die kein Weizen mögen oder vertragen. Hat zwar nix mit Gluten zu tun, das ist auch in anderen Getreidesorten enthalten, aber langes Ruhen und Reifen sind da der beste Weg. Ob man aber Brote von Leipzig nach Chemnitz fahren muss, halte ich für grenzwertig.



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